AS DE COPAS

Continuamos con el interrogante: ¿cómo se hace el vino?, sobre el cual ya hemos dado algunos pasos en su elaboración. No debemos olvidarnos que en un mundo globalizado donde conocimientos y tecnologías se han perfeccionado y expandido por todas las regiones vitivinícolas, cada vez se hace más difícil las diferenciaciones de los vinos. Por ello en la nota anterior hacíamos hincapié en la responsabilidad y profesionalismo que se apliquen en el momento de hacer un vino.
Todos sabemos que el vino se hace a partir de la uva y su transformación alcohólica que comienza con la fermentación "tumultuosa". Durante la cual se transforma la mayor cantidad de azúcar en alcohol, con un enérgico desprendimiento gaseoso y elevación de temperatura del líquido. Luego de unos días pasa a una fermentación más lenta con una población disminuida de levaduras que consume el resto de azúcar presente y leve desprendimiento de anhídrido carbónico.

En esta fermentación lenta también se puede involucrar la denominada " fermentación malolactica", en la que el ácido málico presente en el vino es transformado en éste caso por "bacterias" a ácido láctico, el cual da al vino una característica más amable que el primero. También durante ésta fermentación se generan interesantes sabores mantecosos.

La fermentación maloláctica es una variable utilizada por los enólogos, y aunque algunos vinos no permiten su realización, en otros vinos puede llegar a un cincuenta por ciento de esa transformación y otros dejan realizar la total transformación de málico en láctico. Todo librado a evaluaciones gustativas a consideración del técnico elaborador.

"El vino lava nuestras inquietudes, enjuaga el alma hasta el fondo y asegura la curación de la tristeza.” Lucio Anneo Séneca.

Salud y hasta la próxima. 

Jóse Luis Martín

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