AS DE COPAS

Para continuar y entender un poco más sobre el funcionamiento de los sentidos en una cata, hay que saber que en la lengua están las zonas de detección de los sabores. Las papilas que perciben el dulce están ubicadas en la punta; en la periferia sobre los costados de la lengua, los salados; mientras que a los sabores ácidos los sentimos a los costados, hacia la parte central de la lengua y paralelos a los salados. Por último los amargos se perciben en la parte de atrás de la lengua.

La persistencia y duración de estas sensaciones son complejas y además están condicionadas a varios factores que iremos viendo a medida que avancemos sobre el tema.

En los vinos encontraremos sustancias químicas que aportarán a estos cuatro sabores y a todas las combinaciones que se puedan imaginar.

Volviendo al sentido del tacto en la boca podemos decir que se manifiesta de dos maneras: uno más destacado o más fácil de percibir, que es en la lengua. Cómo es la astringencia (sensación de sequedad), la sensación térmica producida por el alcohol, de pequeños pinchazos sobre la superficie de la lengua provocados por el contenido de gas carbónico, etc. En tanto que la otra, de una forma más leve, son las mismas sensaciones en labios, mejillas y paladar.

Entre esa sensaciones táctiles habíamos mencionado la temperatura y la importancia a la que se deben servir los vinos. Hay que tener en cuenta que en ellos hay muchas sustancias volátiles que pueden ser disminuidas o potenciadas tanto en la parte olfativa como gustativa de acuerdo a la temperatura que tenga el vino (el  alcohol, el gas carbónico, por ejemplo). Llegan a veces a niveles de romper la armonía que debe existir en lo que para nosotros son los buenos vinos, donde nada se destaca en forma sobresaliente, pero todo nos agrada por su armoniosa composición.

 “In Vino Veritas” ("En el vino está la verdad" - Plinio el Viejo).

Salud y hasta la próxima.

Jóse Luis Martín

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