Colagreco habló con Gurmeteando!

Mauro Colagreco, el chef argentino que obtuvo su tercera estrella Michelin por su restaurante "Mirazur", en la Costa Azul, se hizo un tiempo entre receta y receta para contestar algunas preguntas a gurmeteando.info. 

Mirazur ocupa el tercer puesto en el podio de "The World’s 50 Best Restaurants", y tiene muchas chances de consagrarse el número uno.

Con todos estos galardones, cómo sigue tu carrera? 

Sigue siendo la carrera de un chef cada día más dedicado y enamorado de la cocina, también gracias a las satisfacciones que regala!

Así, simple pero con tanta pasión por su oficio, el chef responde cada pregunta que esta gurmetera se le ocurrió... No me pregunten por qué pero me dio curiosidad conocer sobre cosas cotidianas, del día a día. 

Cómo arranca un día de Colagreco? Qué te gusta desayunar?
Me gusta empezar mis días dando un paseo en el jardín donde cultivamos los vegetales para mis clientes. Mi mente se inspira en el jardín, encuentra la calma, la belleza, la esencia para la creación de mis platos. Me gusta desayunar con un buen café y un huevo de mis gallinas.

Y a quién no lo inspiraría un lugar así ... Situado casi en la frontera italiana, a medio camino entre la ciudad italiana de Ventimiglia y el principado de Mónaco, el pueblito de Mentón tenía hasta hace poco dos atractivos, los limones gigantes y el museo dedicado a su habitante más ilustre, el célebre poeta y pintor Jean Cocteau. Pero desde 2006 hay una especie de peregrinación hacia el nuevo santuario, el restaurante de Colagreco.

El verde y la vista al mar son parte de los atractivos de Mirazur, el restaurante de Mauro Colagreco en la Costa Azul. El lugar es una residencia estilo racionalista de los años 50, de tres pisos, ubicada en lo alto de un cerro, con todas las ventanas mirando al Mediterráneo.

Cuál es tu plato favorito?
No tengo un plato favorito, me encantan los ingredientes de cada estación. Los tomates son los reyes del verano, los guisantes en primavera, trufa y hongos en otoño e inverno... Me gustan cocinados por mi familia, mis clientes, amigos y por mi también. 

Qué recuerdos tenés de la comida de tu infancia? Creés que aquello influye en tu forma de cocinar actual? 

Lo que recuerdo es mi familia alrededor de la mesa, el pan perfumado y caliente que abría la comida del domingo, la cosecha de los tomates con mi abuela, la harina que se pegaba en los dedos cuando mi abuela me enseñaba como preparar la pasta fresca... Claro que influye, influye mucho. Pongo mi vida, mis experiencia y mi historia en mis recetas. Por ejemplo en Mirazur, cada cliente comienza su experiencia exactamente como mis comidas del domingo cuando era pequeño: con el pan de mi abuela, el pan para compartir.

No se les empieza a hacer agua la boca? 

Vino o cerveza? 

Vino y cerveza, depende de la ocasión y del tipo de comida!

Me quedo más tranquila, porque a nosotros los gurmeteros también nos cuesta elegir. 

Hay algo que no te guste comer? Ese ingrediente lo utilizas en tus producciones o prefierís evitarlo?

No me gusta cocinar lo que no es local, o sea lo que no es natural en la región donde vivo y trabajo. En mi cocina no van a encontrar ingredientes exóticos por ejemplo. Intento valorar lo mejor que pueda los ingredientes autóctonos.

Al momento de cocinar, hay algún ritual? Preferís el silencio o escuchar música?

Depende del día, hay veces que estoy muy concentrado y ni siquiera me doy cuenta si hay música o no; y otros en que encuentro inspiración en mis canciones preferidas!

Qué te da más placer: el momento de elaboración de un plato o cuando el plato llega a la mesa y el comensal disfruta de tu trabajo?

Todo el proceso, es un clímax que tiene su cumbre en el momento en que el comensal cierra los ojos y sonríe degustando.

Ya está, deberíamos hacer un break acá e ir a buscar algo para picar?? Mejor, cambiamos un poco el tema, porque Colagreco es mucho más que una comida perfectamente deliciosa. 

Cuál es tu relación actual con la Argentina? Venís seguido?

Argentina es mi país de origen, estoy muy atento a lo que pasa allá, es mi primera casa! Además toda mi familia originaria vive allá y yo viajo a Argentina una o dos veces por año para visitar a mi familia y amigos.

Nuestro país cuenta con "identidad gastronómica"? Cómo se posiciona con respecto al resto del mundo?

Argentina tiene una identidad gastronómica que se desarrolla continuamente gracias al interés siempre más vivo de los cocineros y jefes argentinos. Hay muchísimos cocineros que viajan a Europa estudiando, aprendiendo en diferentes países para después volver a nuestro país y enriquecerlo!
No creo en una clasficación de "las mejores cocinas del mundo", todas las cocinas son buenas, si los ingredientes son de primera calidad , respetuosos de la naturaleza y hechas con método y amor.

Muchos dijeron que sos el Messi de la gastronomía. El jugador de fútbol sueña con terminar su carrera en el país, jugando para Newell's, el club que lo vio nacer. Vos, que estás en la meca de la gastronomía mundial, cómo te imaginás que sería tu retiro?
La verdad es que no planeo con mucha antelación mi futuro. Siempre fue así, y, créanme, cuando vine a Francia nunca me hubiera imaginado tener el placer y el honor de contestar a tus preguntas.

Quizás me imaginé más siendo un mediocampista que recupera la pelota y continua hacia el arco... fútbol y cocina animan grandes pasiones, eso me gusta. También la más desesperadas de las pasiones es más soportable que la ausencia de pasiones.

Así, con esta frase que suena a una definición de Descartes, Schopenahuer o Víctor Hugo Morales, agradecí al chef el tiempo que se tomó para conocerlo más y mejor. Y aunque por ahora nos quedamos con las ganas de conocer Mirazur (porque soñar no cuesta nada, por estos pagos podemos degustar algo de lo que lo hace único, sus hamburguesas! Si, en Buenos Aires se encuentra CARNE, un innovador bar de hamburguesas. Mauro fue perfeccionando su receta de la hamburguesa hecha con los mejores ingredientes. Carne 100% de pastura  acompañada con ensaladas con vegetales 100% orgánicos, frutas naturales de estación, huevos de granja y mucho más... Ahí nos vemos! 

Ma. Gracia Martin