AS DE COPAS

Nos aboquemos ahora a ver como se elaboran los vinos dulces naturales o vinos tardíos.
En épocas pasadas era muy normal y tenían bastante aceptación los vinos abocados o dulces sobre todo en los blancos de consumo masivo, modalidad no tan aplicada en tintos.
Al igual que los vinos rosados en esos tiempos, la elaboración de blancos dulces consistía en un proceso muy elemental y simple: una vez obtenido el vino se agregaba mosto concentrado con lo cual se elevaba el contenido de azúcar en el mismo, manteniéndose la graduación alcohólica. Pero el alto consumo de vinos blancos (se consumía más blanco que tintos) permitía a las bodegas utilizar vinos blancos de baja calidad o con algún defecto. Esto se explica porque el agregado de azúcar al vino (mosto concentrado), cumple la misma función que cuando agregamos azúcar (sacarosa) al café: enmascara o disminuye algún sabor que no nos agrada o produce algún rechazo de nuestro paladar. Los vinos abocados o dulces de ésas épocas tenían más fundamento en alcanzar grandes volúmenes de consumo de vinos con algún defecto disimulado  que elaborar un buen vino dulce. Todo con una finalidad económica.
A partir de la reconversión vitivinícola cambió la modalidad de elaboración y tenemos una gran cantidad de vinos tardíos dulces naturales en el mercado.
El proceso de elaboración consiste en llevar a la uva a sobrepasar su punto óptimo de maduración para la elaboración de un vino blanco seco con el contenido de alcohol necesario. La sobremaduración se logra dejando la uva en la vid, siempre manteniendo las condiciones de sanidad y calidad. Esto lleva a una pérdida de contenido acuoso con una concentración de azúcares y demás compuestos químicos contenidos en la fruta. Una vez lograda la maduración pretendida por el enólogo elaborador, se cosecha, se siguen los mismos pasos y cuidados que para la elaboración de un vino blanco, hasta que llega al volumen alcohólico deseado, pues el exceso de azúcar permitiría a la levaduras seguir transformándola en alcohol.
Esta actividad es paralizada o cortada (física o químicamente), logrando que el azúcar no transformada en alcohol quede naturalmente incorporada en el vino. Así se logran los denominados vinos blancos dulces tardíos naturales.
Procesos similares son utilizados para rosado y tintos dulces, con las variaciones necesarias para cada tipo de vino.
El consumo de vinos dulces tardíos sobre todo los blancos viene con tendencia alcista que podríamos justificarlo por tres razones:
- Cada vez se elaboran mejores vinos dulces.
- Se han incorporado en la gastronomía no sólo en el acompañamiento con los postres, sino que han maridado con platos salados, teniendo muy buena aceptación con el sushi, por ejemplo.
- Se puede decir que es una llave "abrepuertas" para consumidores jóvenes o para quienes no son muy adeptos al vino, pero si gustan de bebidas dulces puede que luego se atreven a introducirse al apasionante mundo del vino.

"Donde no hay vino no hay amor". Eurípides.

Salud y hasta la próxima.

Jóse Luis Martín

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