Hummus patagónico, herencia turca

Los “turcos” tal como solemos llamarlos en la jerga local sin hacer diferencia con el país del que provenga, son originarios del Imperio Otomano que se constituyó en 1299 para los criollos un árabe es un turco. Principalmente han llegado a nustras tierras desde Siria, Líbano y Palestina.

Es por la pertenencia a este imperio que se explica la equivocada apelación de los inmigrantes bajo el calificativo de “turcos”. Cuando llegaron a Argentina, tenían pasaportes del Imperio Otomano donde figuraba “turco” como nacionalidad. A la disolución de dicho imperio en 1918, tras perder la guerra junto a sus aliados alemanes, la falsa denominación quedo anclada en el habla popular.

Los turcos, nos han compartido muchas de sus ricas costumbres y sin duda una de las que más se disfruta son sus comidas, su forma de condimentar. Hablando ya de las comidas una que se ha occidentalizado es el Hummus, una pure de garbanzo que se mezcla con pasta de sésamo y otros ingredientes y que se usa mucho en los restaurantes como appetizer.

Cada familia con su librito

Como suele suceder en casi todas las colectividades en la árabe también existen las recetas de familia y aquí en la Patagonia, en cada lugar tiene características propias, o del lugar, ya sea por el lugar de donde proviene la familia o por el lugar que eligió para radicarse, ya sea por origen o destino el hummus tiene su propia personalidad, se haga en la cordillera neuqunina, en el centro de la provincia o en la zona sur rionegrina. Asi ha llegado a gastronomía comercial, aunque como me dice un lugareño de la zona sur rionegrina “nadie te va a dar el secreto dela receta que la hace única, el árabe es muy orgulloso de su producto”.

Vamos a dejar al final del artículo unas recetas caseras de familias de Neuquén y de Río Negro, pero también quería recomendar algunos lugares de Buenos Aires donde se suele comer muy ricas comidas árabes y por supuesto el hummus. 

Unos de los que mejor critica recibe es Sarkis en Thames 1101, donde hacen comida árabe y armenia; y aunque me parezca injusto nombrarlo en segundo término –aunque no es una tabla de posiciones sino de popularidad- el maestro Abdala en al Club Sirio Libanes de Pacheco de Melo al 1900 en barrio Norte es otro de los restaurantes más visitados por la comunidad. Oasis la cocina de Amira  es un local pequeño que también se especializa en comida al paso y está ubicado en  Montevideo 559.

Los regionales

No tendría razón de ser este artículo sino habláramos de una receta hecha por manos de los turcos nuestros, los patagónicos esos que eligieron la estepa y la montaña para fundar su familia y sus emprendimientos.

El hummus de la familia Muanna del Valle Medio rionegrino es la siguiente:

Ingredientes

1 cucharada sopera casi colmatada de tahina (pasta de sésamo).

200 grs de garbanzo disecado.

1 diente de ajo

Medio limón exprimido

Aceite de olivo

Pimienta blanca

Sal fina

Preparación.

Poner en remojo el garbanzo 12 horas mínimo. Reservar

Hervir el garbanzo una hora. Dejar enfriar o agregar agua fría. 

Poner el garbanzo en un recipiente hondo, llenar con agua fría y comenzar a  Frotar con la mano a efectos de liberar la piel u hollejo. Seguidamente dejar reposar y extraer ese hollejo con la punta de los dedos teniendo en cuenta que en el recipiente se ubicará en la superficie del recipiente.

Reservar una pequeña cantidad (2 cucharadas soperas)

Verter el garbanzo, la cucharada de tahina, el medio ajo, el jugo de medio limón exprimido, sal, pimienta y el aceite de olivo. Triturar.

Lograr la consistencia deseada agregando agua si la pasta quedó muy pesada, si quedo liviana agregar garbanzos reservados.

En el caso de no conseguir la pasta de sésamo se reemplaza por 5 nueces que se las tritura junto con el garbanzo.

Acuérdense siempre que la receta es la partitura pero la  mano del cocinero es lo  que la vuelve única. Para bien o para mal.

M.E.G.