Redacción Central
Todo empieza en el agua. No en cualquier agua, sino en la que brota sin prisa entre las piedras volcánicas del paraje Bella Vista, con una temperatura estable que no conoce extremos. De ese manantial nacen las truchas de Piedras Meonas, un criadero que recupera una idea tan simple como potente: producir donde el entorno acompaña, sin forzar tiempos ni paisajes.
A partir de allí, el recorrido es breve y coherente. Productores locales, hosterías del Alto Neuquén y cocinas que eligen trabajar con lo cercano. Trucha criada en el norte neuquino, cocinada en el norte neuquino, servida a quienes llegan buscando algo más que una postal. No como tendencia pasajera, sino como continuidad.
Un territorio que nunca dejó de producir
El Alto Neuquén es un lugar donde el tiempo no corre: insiste. La cordillera baja, los pueblos se sostienen chicos y la ruta 43 une sin apurar. Durante décadas, esta región trabajó con lo que tenía a mano: ganadería, monte, madera, oficios transmitidos mirando y haciendo. Producción a escala humana, sin épica ni discursos grandilocuentes.
Cuando en los años sesenta la minería declinó y la ganadería dejó de alcanzar, hubo quienes eligieron quedarse y pensar alternativas. Don Temístocles Figueroa y su hijo Rogelio impulsaron entonces un vivero comunitario que creció hasta emplear a más de 160 personas. De esa experiencia surgieron el primer bosque comunal del país, nuevas actividades productivas y también una piscifactoría. La trucha, en este territorio, no es novedad: es memoria.
Con el paso del tiempo, el Alto Neuquén sumó turismo, gastronomía y producciones con identidad, siempre apoyadas en los mismos pilares: agua de calidad, clima de cordillera, saberes locales y una escala que obliga a cuidar lo que se hace. En ese entramado, Piedras Meonas no irrumpe: continúa.
Piedras Meonas: criar con paciencia
En Piedras Meonas el agua no corre, brota. Sale fría en invierno, fresca en verano, con una constancia que se traduce en bienestar para la trucha. “Eso se nota en el producto”, explica Luis Brea, responsable del criadero, con una calma que parece copiada del entorno.
El proyecto comenzó con la siembra de 60 mil huevos y hoy ofrece ejemplares de unos 270 gramos, ideales para la cocina. “Acá no solo se crían truchas, se cultiva futuro”, dice. No como consigna, sino como convicción.
El proceso es tan importante como el resultado: respetar ciclos, trabajar sin apuro, entender que la calidad se construye en el tiempo. El criadero también se abre al recorrido: llegan escuelas, turistas y vecinos que bajan hasta la cascada. Producción y turismo conviven sin interferirse.
A futuro, las ideas están sobre la mesa —genética, trucha ahumada, nuevas especies—, pero sin ansiedad. “Después el mercado dirá”, resume Luis. Por ahora, el objetivo es claro: hacer bien las cosas.
Cuando el territorio entra en la cocina
La gastronomía, en el norte neuquino, no es decorativa. Es una forma de contar dónde se está parado. Por eso, cuando la trucha de Piedras Meonas estuvo lista, el camino fue directo a las cocinas de las hosterías.
Para Marcela Domian, directora de la hostería de Manzano Amargo, sumar trucha producida en Bella Vista no fue agregar un plato al menú, sino asumir una posición. “Trabajar con un productor local es comprometerse con el territorio”, afirma.
Desde la cocina de la hostería, el chef Nicolás Ruiz Díaz lo explica con precisión: “Cuando la trucha es fresca y de origen conocido, el trabajo se ordena solo”. El pescado llega entero, firme, con aroma limpio. “En esos casos cocina el producto, no el cocinero”.
La trucha mariposa de 270 gramos encaja perfecto en esa lógica: cocción pareja, rápida, jugosa. Funciona a la plancha, al horno o a la parrilla. Un plato individual, claro, donde se entiende qué se come y de dónde viene. No desplaza identidades profundas del norte neuquino. Convive con ellas. El chivo, la trashumancia, la montaña siguen marcando el pulso. La trucha suma una capa más a ese relato.
“Este plato lleva a Bella Vista —dice el chef—: el agua fría, el ritmo calmo y una forma de cocinar que respeta lo que el territorio da”.
Receta:
Trucha mariposa gratinada con queso de vaca, cremoso de zapallo y mote
Hay platos que no buscan deslumbrar, sino decir la verdad. Esta trucha es uno de ellos. Cocina honesta, sin disfraces, donde el producto guía y el resto acompaña. El chef Nicolás explica que la idea es respetar la trucha del norte neuquino y trabajar con sabores nobles, caseros, que dialoguen con el paisaje y el ritmo del lugar.
Ingredientes (1 porción)
1 trucha mariposa (aprox. 270 g)
200 g de queso de vaca casero
1 zapallo (ideal cabutia)
150 g de mote previamente cocido
Aceite o manteca
Sal y pimienta
Preparación
La trucha se limpia y se condimenta suavemente, buscando no tapar su sabor natural. Se coloca en una placa con un poco de aceite o manteca y se lleva a horno medio durante unos 15 minutos. Luego se cubre con el queso de vaca casero y se vuelve al horno hasta que el queso gratine y la trucha complete su cocción.
El zapallo se cocina hasta quedar bien tierno y se procesa hasta lograr un cremoso suave, apenas condimentado. El mote, ya cocido, se saltea de manera simple para aportar textura y carácter al plato.
Presentación
El plato se arma con una base de cremoso de zapallo, encima la trucha gratinada y, como cierre, el mote. Una preparación simple y equilibrada, pensada para acompañar el paisaje del norte neuquino y respetar el producto en su estado más genuino.
Un plato que no grita: habla bajito de cercanía, identidad y respeto. Por el agua que lo hace posible, por quien lo produce y por el territorio del que nace.
