La escuela gastronómica que rescata la esencia de la cocina neuquina

El Norte Neuquino se encuentra en un proceso de gestación gastronómica histórica. La materia prima de ingredientes típicos y otros pocos conocidos, su naturaleza fértil abrazada en los valles de la Cordillera de los Andes y la idiosincrasia de su gente, se fusionan en una receta que empezó a leudar desde los orígenes mismos de su identidad.

Porque en la esencia del ñaco, el chivito, el piñón o el mote aromatizado con hierbas y plantas de esta tierra, hay una manera de ser. Un hogar, quizás de adobe, con su salamandra o cocina de barro, en el que se despliega un mantel de relieve cultural y turístico, y se degustan esos alimentos que siempre estuvieron presentes en lo ancestral y criollo.

Desde hace unos años, comenzó a funcionar la Tecnicatura Superior en Gastronomía (TSG), un semillero de futuros expertos en el que brota el entusiasmo y el profesionalismo. La Escuela depende del Instituto de Enseñanza Terciaria Nº 1 del Consejo Provincial de Educación.

En esta “escuela de cocineros” actualmente cursan unos 38 alumnos provenientes de cinco localidades: Andacollo (21), Huinganco (4), Chos Malal (10), Manzano Amargo (2) y Villa Nahueve (1). Ingresan quienes hayan concluido el ciclo de secundario.

La carrera de tres años y con 22 módulos tiene por objetivo formar profesionales con capacidad emprendedora, con carácter de promotores culturales, que puedan rescatar la gastronomía local viva en cocineros y cocineras locales, innovar y brindar un servicio de calidad.

Desde lo institucional, la creación de esta “escuela” se debió a varios factores. Por una “necesidad regional”, en un proceso en el “fortalecimiento de lo territorial” y porque el “desarrollo local, con su impronta cultural y el perfil productivo con potencial de valor agregado en la gastronomía, favorecieron la carrera”.

La Tecnicatura funciona en el Salón Cultural de la Municipalidad de Andacollo, los viernes de 16 a 21 y los sábados de 9 a 16. Además, los alumnos completan su presencialidad en espacios de prácticas durante la semana por lugar de origen (Manzano Amargo, Andacollo, Huinganco y Chos Malal).

Ante la situación de pandemia, y cuando el contexto lo amerita, las clases se dictan de manera presencial, o bien de modo virtual y de trabajo en casa (con soportes digitales y redes sociales). Un modelo trimodal “en el que los alumnos no solo resuelven los trabajos prácticos, sino que también investigan, cocinan y experimentan”, destaca el Coordinador General de la TSG, Alejandro Mogni.

Es que esta carrera ha dado muchos frutos. Tres estudiantes consiguieron los dos primeros puestos en el Concurso de Pastelería con Sabores del Neuquén que organizó el Ministerio de Turismo de la provincia meses atrás. Así, Marcela Núñez y Robinson Nuñez Tejerina, de Manzano Amargo, madre e hijo, se llevaron el primer premio con las “Magdalenas de Ñaco y Manzana”, y Andrea Ayelén Pardo, de Andacollo hizo lo propio en el segundo lugar con la receta de “Panacotta de Huesillos con Dulce de Rosa Mosqueta y Crocante de Harina Tostada”.

¿Que despierta en ellos la carrera?

Mogni – En primer lugar, un gran amor por el norte neuquino, luego abre en ellos la creatividad al conocer en profundidad el entorno para aplicarlo y potenciarlo en la gastronomía, y por supuesto despierta la vocación de divulgar y proteger el patrimonio histórico y cultural de la región.

¿Los alumnos traen sus propias recetas?

Mogni – En cada trabajo práctico, los alumnos deben proponer una reversión de las recetas aprendidas con ingredientes de la zona. De ahí surgen una gran cantidad de recetas innovadoras que compartimos en los recetarios o cartas que elaboramos como compendio de esos trabajos.

¿En qué proyecto se encuentran trabajando?

Mogni – En este momento estamos gestionando con el COPADE, los fondos para editar e imprimir un recetario gastronómico del norte neuquino, elaborado por alumnos y alumnas. Acabamos de terminar una carta del norte neuquino, y estamos trabajando en un recetario con propuestas adaptadas para las distintas limitaciones alimenticias que pueden existir.

¿Qué ves a futuro en la profesión?

Cofré – Lo que veo a futuro con esta profesión, es poder tener un emprendimiento que rescate tanto el patrimonio cultural como los saberes ancestrales que tenemos en esta zona. Poderlos plasmar con mis saberes y conservarlos en mis platos, sería mi mayor logro.

¿Qué te motivó a estudiar gastronomía?

Cofré – Lo que me motivó principalmente a estudiar esta carrera fue que desde siempre me ha interesado todo lo que tiene que ver con la gastronomía, ya que constantemente estás creando, conociendo y relacionándote con diversas culturas. Es realmente genial.

Pino – Venía indagando sobre algunas recetas tradicionales de la región y me pareció que era una muy buena oportunidad para aprender un poco más, y desde ahí promocionar y poner en valor nuestra gastronomía.

¿Qué tipo de platos e ingredientes te gustan?

Cofré – Los platos que me gustan son las empanadas, el chivito al asador, la cazuela, diría que estos son mis preferidos. Me encanta utilizar ingredientes de la zona como el flan casero, el mote, plantas aromáticas, chichoca y frutas de estación.

¿Te gusta crear platos?

Cofré – Si, me encanta crear platos, innovar, crear texturas y sabores nuevos. El plato que más me gusto crear fue una reversión de la pizza a la cual nombré “pizza de color”, la misma muestra un llamativo color que adquiere de la remolacha con cebolla que al mezclarse con la masa ésta se tiñe, tiene una textura y un sabor distinto y riquísimo.

¿Qué relación encuentra como artista en la gastronomía, las costumbres y la cultura?

Cofré – La relación que tiene la gastronomía con la cultura es muchísima y muy amplia, somos muy afortunados de estar acá, en esta zona, ya que tenemos mucha materia prima del lugar, saberes, formas de cocción, las cuales nos han ido pasando de generación tras generación. Esto hace que nuestros platos sean únicos, auténticos y magníficamente exquisitos.

Pino – Veo que todo está relacionado con la gastronomía: la cultura, las costumbres, las tradiciones y la música. Ahora puedo darme cuenta que como artista puedo promocionar la gastronomía a través de mis canciones y así lo hará cada uno de los y las compañeras que cursan la carrera desde su lugar, siendo verdaderos promotores culturales.

¿Creó una cueca que habla de la gastronomía?

Pino – Soy músico de la región, cantor campesino y me animé a escribir una cueca para armar una que habla de la gastronomía regional, de platos tradicionales, de algunos ingredientes, de materias primas, costumbres y tradiciones. La verdad que la hice con mucho amor.

Más información:

Enlace Recetas 1: Receta de Alumnos 1

Enlace Recetas 2: Receta alumnos 2

Enlace Carta de Recetas Norte Neuquino: Carta de Recetas