AS DE COPAS

En lo que es elaboración de vinos y de acuerdo a lo que estamos viendo nos faltaría referirnos a los denominados "vinos fortificados o encabezados". Bebidas de gran difusión en España, Portugal, Italia y Francia pero de muy poca elaboración en nuestro país y los escasamente conocidos "ice Wines. 

Los vinos" fortificados", o también conocidos como "encabezados", nacen entre los Siglos XVI y XVII, como resultado de la búsqueda de métodos para preservar los vinos contra las condiciones perjudiciales para su transporte desde los países europeos productores hasta los países consumidores. Los vinos no llegaban en las condiciones correspondientes a los bebedores. Es así que se logra una técnica que preserva a los vinos de alteraciones negativas.

La más común es agregar brandy, en nuestro país grapa, antes o durante el proceso de fermentación. Ésto nos da como resultado un vino de mayor graduación alcohólica (entre 17 y 25 grados), mayor textura y sabores más robustos. Son bebidas dulces debido a que los azúcares naturales que se encuentran en él, no logran transformarse en alcohol debido a la paralización de la fermentación. Por su alto contenido en alcohol tienen mayor durabilidad. Una vez abierta una botella de vino encabezado puede durar varios días sin perder sus propiedades.

Mencionaremos los más conocidos a nivel mundial: Jerez o los Montilla-Moriles en España, los Oportos y Madeiras en Portugal, el Marsala en Italia y el Bouyuls en Francia. 

En nuestro país son muy pocas las bodegas elaboradoras. Son vinos de excelente calidad, especiales para acompañar postres, pueden también probarse con quesos o beberlos solos, siempre servidos bien fríos (5 a 7 grados centígrados). Pueden ser elaborados con varietales tintos o blancos.

En cuanto a los "ice wines" o " vinos de hielo"  podemos decir que nació por accidente. En 1974 las tempranas nevadas de ese año en Alemania, llevó a los viticultores a vinificar las uvas congeladas o perderían su producción. Este procedimiento puso en conocimiento que los vinos obtenidos de la cosecha congelada tenían una extraordinaria variación con los elaborados normalmente.
La forma de elaboración consiste en recolectar las uvas maduras que por condiciones meteorológicas sufren temperaturas entre -7 a -14 grados centígrados, se recolectan con cuidado, se llevan congeladas a la bodega y se colocan en tanques de fermentación. Pero las condiciones de frío y la concentración de azúcares harán que la fermentación sea difícil y su comienzo se demore por unos días, llegando en algunos casos a tener que elevar la temperatura del mosto para que las levaduras puedan entrar en actividad. Los vinos resultantes son de tipo peculiar debido a que el azúcar de las uvas se concentran una vez que están congeladas lo que da un sabor especial al dulzor y acidez natural del vino.
Si bien es una técnica de elaboración descubierta en Alemania, hoy en día es Canadá el mayor productor de estos vinos, pues sus condiciones climáticas permiten que varietales como Riesling y Gewurztraminer, bastante difundidas en ese país, se congelen y posean una concentración de azúcares de 35 grados brix de azúcar. Son vinos de costos elevados debido a la complejidad de su elaboración y se necesitan entre 4 y 5 kg. de uva para la obtención de una botella de 375 cc. Son vinos dulces de agradable acidez y complejos, especiales para acompañar postres. En nuestro país no hay elaboración de forma natural de este tipo de vino pero sí en forma provocada.

"Un día sin vino es un día sin sol". (Frase típica de la Provenza)

Salud y hasta la próxima.

José Luis Martín

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