Redacción Central
Hay tradiciones que se cantan, otras que se bailan y muchas que se comen. En Argentina, buena parte de la identidad cultural también puede rastrearse alrededor de una mesa, en recetas familiares, productos regionales y formas de cocinar que sobrevivieron al paso del tiempo.
Cada 10 de noviembre se celebra el Día de la Tradición, en conmemoración del nacimiento de José Hernández, ocurrido en 1834. Escritor, periodista y político, fue el autor de El gaucho Martín Fierro, publicado en 1872, y de La vuelta de Martín Fierro, de 1879. Sus versos retrataron la vida, las costumbres y las experiencias del gaucho y se convirtieron en una referencia de la literatura argentina.
La fecha comenzó a celebrarse oficialmente en 1939 y, en 1975, la Ley Nacional 21154 estableció el Día de la Tradición para todo el territorio argentino.
Pero hablar de tradición excede al universo gauchesco. También implica preguntarse qué costumbres, conocimientos y sabores fueron pasando de una generación a otra y continúan presentes en la vida cotidiana.
La tradición también está en el plato
El asado probablemente sea una de las imágenes gastronómicas más asociadas con la Argentina. Y no solamente por la carne: encender el fuego, esperar las brasas y compartir la comida alrededor de la parrilla forman parte de un ritual social que atraviesa generaciones.
Algo parecido sucede con el mate. No necesita una ocasión especial ni una mesa servida. Circula de mano en mano, acompaña conversaciones, viajes y jornadas de trabajo y constituye una de las costumbres más extendidas del país.
Las empanadas, en cambio, permiten recorrer la Argentina a través de sus diferencias. Cambian las masas, los rellenos, los condimentos y hasta las discusiones acerca de cómo deben prepararse. Salta, Tucumán, Catamarca, Jujuy, Córdoba, Mendoza o la Patagonia tienen versiones y modos de hacerlas que hablan de cada territorio.
A esa geografía de sabores se suman el locro, la humita y los tamales, especialmente vinculados con las cocinas del norte y con ingredientes americanos como el maíz. Y también las tortas fritas, sencillas y profundamente arraigadas en la cocina doméstica, donde harina, grasa o aceite y agua alcanzan para construir uno de esos sabores que inmediatamente despiertan recuerdos.
Asado, mate y tortas fritas aparecen, además, entre las prácticas y comidas tradicionalmente vinculadas con la cultura gauchesca y la identidad argentina.
No existe una única cocina argentina
Pensar la gastronomía como tradición permite también escapar de una idea demasiado estrecha: la cocina argentina no es una sola.
Está hecha de ingredientes y prácticas de los pueblos originarios, de las cocinas criollas y de las sucesivas inmigraciones que fueron incorporando productos, técnicas y recetas.
Por eso la tradición puede encontrarse en una empanada norteña y también en un cordero patagónico; en una olla de locro, en un asado, en una ronda de mate o en una receta familiar que todavía se prepara sin necesidad de consultar cantidades porque alguien aprendió mirando cocinar a otro.
Incluso dentro de una misma preparación aparecen decenas de versiones. Y quizás allí esté una de las características más interesantes de la cocina tradicional: no permanece intacta. Se transmite, se adapta y cambia con quienes la preparan.
El Día de la Tradición recuerda a José Hernández y al universo que retrató en el Martín Fierro, pero también ofrece una oportunidad para mirar aquello que seguimos haciendo casi sin pensarlo.
Porque algunas tradiciones están escritas en los libros; otras siguen vivas en una receta, alrededor del fuego o en un mate que pasa de mano en mano.
