Época de espárragos

Los espárragos se asoman a las góndolas de las verdulerías junto con la primavera y para aprovechar su momento de esplendor no hay que perder el tiempo: la cosecha sólo se realiza durante dos meses y termina a mediados de noviembre.

Esta hortaliza, rica y saludable, es el brote de la planta esparraguera, que se cosecha inmaduro, antes de ramificarse y endurecerse.

Según el manejo durante el cultivo se obtienen dos tipos: blancos y verdes. El color no depende de la variedad, sino del método de producción. Los espárragos blancos se entierran, por lo que no reciben luz y no sintetizan clorofila, la causante del color verde.

Hervidos es una de las maneras más habituales de su consumo. Se sumergen unos minutos en agua hirviendo y se comen impregnando las puntas en una preparación de aceite de oliva, un toque de vinagre y sal. También grillados con salsa blanca y queso, a la parrilla, crudos en ricas ensaladas o como ingrediente de tartas y sopas.

Son productos delicados de sabor y acompañan muy bien frutos de mar, pescados o quesos.

A la hora de comprarlos hay que observar que los tallos sean tiernos y firmes y las puntas cerradas y carnosas. Hay que descartar los que presenten manchas o cuando los tallos no se partan con un crujido. Se conservan envueltos en papel húmedo o dentro de bolsas microperforadas, en la heladera.

Se cultivan en todo el mundo, aunque el país productor por excelencia es China, con un 80% aproximadamente de la producción mundial.

En Argentina, las zonas productoras se ubican en Mendoza, noreste y sudeste de Buenos Aires, sur de Santa Fe, San Juan, y Córdoba.

Ensalada estival de espárragos 

Hervir un atado de espárragos hasta que estén tiernos pero al dente.

Colocarlos en una bandeja y reservar.

A dos huevos duros separarles la clara de la yema. Rallar la primera y espolvorearla sobre los espárragos. En un recipiente colocar las yemas, pisarlas y emulsionarlas con aceite de oliva y vinagre hasta lograr una crema homogénea. Salpimentar. Colocar por encima de los espárragos y servir.

Espárragos a la parrilla

Plato muy sano, recomendado como acompañamiento para cualquier tipo de carne asada o al horno.

Utilizar espárragos grandes. Derretir y agregar 4 cucharadas de manteca. Salpimentar.

Llevar a parrilla, no deben estar expuestos al fuego directo o al calor intenso. Cocinar durante unos minutos de cada lado o hasta tiernizar.

Brochetas de espárragos

Cortar las puntas de los espárragos a unos 8 a10 centímetros.

Hervir en una olla con agua y sal durante unos minutos, hasta tiernizar. No deben quedar muy cocidos. Escurrirlos y dejar enfriar.

Pinchar en los palitos de brochettes por la base y servir con una vinagreta de mostaza, vinagre, aceite de oliva y sal. Poner un poco de piel de naranja rallada por encima y miel.

Espárragos gratinados 

Pelar 20 espárragos. Blanquear en agua hirviendo escurrir y reservar. Picar finamente 8 tomates secos y mezclar con 8 cucharadas de aceite de su conserva.

Colocar los espárragos en una fuente. Cubrir con fetas de queso, aderezar con el tomate seco picado y un par de cucharadas de aceite de oliva. Gratinar en horno fuerte durante cinco minutos. Salpimentar. O la mas sencilla lavar bien los espárragos y no escurrirlos ni secarlos, ponerlos en un recipiente para horno con sal y pimienta, cubrirlos con crema de leche y queso rallado, de mi preferencia sardo, ponerlo en el horno bien caliente y a chuparse los dedos. 

M.E.G