Los huevos perfectos, no son tan sencillos

Es fácil pasarse o quedarse corto en la cocción, ¿Cuál es la mejor forma de cocer un huevo? ¿Cuánto tiempo debemos cocer un huevo duro para que quede perfecto? ¿Qué debemos hacer para que no se rompa la cáscara? ¿A qué temperatura debemos cocer el huevo?

Para conseguir el huevo duro perfecto debe reunir las siguientes características: la cáscara no debe estar rota ni pegada a la clara, debe poder pelarse fácilmente, la clara debe ser blanca y compacta, la yema cocida pero jugosa sin ese color verde que indica que nos hemos pasado de tiempo. 

Lo principal, usa huevos frescos. Cuando los huevos llevan ya tiempo en casa (no digo que hayan caducado) estos se deshidratan y la cámara de aire que contienen en su interior aumenta de tamaño.

Por eso cuando un huevo no es fresco suelen flotar cuando se introducen en la cazuela. Lo que hace que el huevo baile con el agua caliente y se rompa.

Es conveniente sacar los huevos de la heladera un tiempo antes de cocerlos, que estén a temperatura ambiente. Con una hora antes es suficiente.

La cazuela donde vayamos a cocer los huevos debe estar llena de agua, lo suficiente para que los cubra completamente.

Cuando los huevos no son frescos la yema se reparte de forma desigual en el interior del huevo, quedando descentrada. No hay problema con esto, pues la yema estará perfecta para consumir, pero no será lo mejor para que la yema se separe de la clara al cortarlo.

El truco de un pellizco de sal y un chorrito de vinagre de vino funciona. Así conseguiremos que el vinagre que hemos añadido al agua facilitará la coagulación de las proteínas del huevo.

Esto sellará rápidamente la grieta formada en la cáscara y evitará la salida del huevo hacia el agua.

Tiempos de cocción del huevo duro y temperatura

Existen dos posibilidades, o bien introducir el huevo cuando el agua está fría o bien hacerlo cuando está hirviendo. En este último caso es conveniente dejarlo 2 minutos más que cuando los introducimos con el agua fría.

Una vez el agua está hirviendo debemos dejarlo entre 11-12 minutos dependiendo del tamaño del huevo o el número de los que estemos cociendo.

Si lo dejamos más tiempo del debido nos quedará un huevo un poco gomoso, con una clara de olor desagradable y una yema con tonos grisáceos o verdosos. Esto es debido a que las proteínas de la clara contienen átomos de azufre. Si la cocción es excesiva, se libera sulfuro de hidrógeno, un gas que aporta un desagradable olor al huevo (como a podrido) y un color verdoso a la yema. Se puede comer, pero su aspecto no será el mejor del mundo.

La clara solidifica a 62º C y la yema a 68º C, de manera perfecta el huevo se debería cocer un poco más de 10 minutos a 69º C, dependiendo del tamaño del huevo y de la temperatura inicial de este.

Cómo en casa es complicado ser tan exactos, el agua deberá estar a unos 100º C que es cuando empieza a burbujear, agua hirviendo, y tendremos un huevo cocido a partir de los 11 minutos. También depende de los gustos de casa y de la cocina o placa de inducción o fuego con el que cuentes.

M.E.G.