Trufas, el diamante negro

Al sur de la provincia de Buenos Aires, a pocos kilómetros del pueblo de Espartillar. Se encuentra, Trufas del Nuevo Mundo, la trufera más grande de Argentina, fundada en el año 2011. Un extenso bosque de robles, encinas y avellanos que esconde en sus raíces un selecto ingrediente de la alta cocina. La trufa negra -Tuber melanosporum vitt-.

Noticias 23 de junio de 2022 M.E.G
trufas

Este pasado fin de semana largo se llevó a cabo la primera Edición de la Fiesta de la Trufa Negra Argentina, la sede fue en el Club Sportivo Belgrano de Espartillar.

El evento que unió a gastronómicos y productores, principalmente regionales, en un evento de dos días que convocó al público en general a acercarse para conocer más acerca de la trufa.

Con la presencia de chefs reconocidos como: Dolli Irigoyen, Christophe Krywonis, Carlos Avalle y Mauricio Couly como atractivo adicional se pudo participar de su master clases en vivo y poder conocer nuevas recetas con trufa negra.

Además, los food trucks y gastronómicos que ofrecieron platos con y sin trufa durante los dos días. Se pudieron conocer todos los productos que se elaboran en la zona en la feria de productores. Y en la plaza de Espartillar hubo una demostración de búsqueda de trufa.

Un evento a todas luces excepcional que permitió conocer casi todo acerca de este producto considerado una de las joyas de la gastronomía mundial.

Con historia

Tomás De Hagen, titular de Trufas Nuevo Mundo, nos introduce en la producción y los secretos de este producto: “La trufa es un hongo que se encuentra debajo de la tierra y para poder encontrarlos y recolectarlos se necesitan de perros. Nosotros tenemos un staff de nueve perros, todos salen a cazar en diferentes momentos de la semana y lo que a nosotros nos gusta es que cuando nos vienen a visitar puedan ver esa recorrida por la plantación y esa búsqueda del tesoro constante, porque uno va caminando por el monte y no sabe en qué momento el perro te va a marcar. Y una vez que el perro te marca, no sabes a qué profundidad va a estar la trufa, ni el tamaño, ni la cantidad, y eso es muy emocionante”. Continuó Tomás De Hagen. La temporada de cosecha de la trufa comienza en junio y se desarrolla hasta agosto, son casi 100 días de cosecha, recorriendo el campo por lo menos una vez y media por semana, “porque el hongo va madurando en diferentes etapas y también porque por ahí el perro se distrajo por algún animal y hay que volver a pasar”.  

Respecto a la garantía de calidad Tomás de Hagen explica: “En el mundo existen más de 200 especies de trufas. Siendo solo alguna de ellas relvantes para la gastronomía, principalmente por sus cualidades organolépticas.

La trufa negra (Tuber melanosporum), es una de las especies de mayor relevancia, por su inconfundible aroma y por lo complejo que resulta poder obtener esta trufa todos los inviernos, ya que es algo más caprichosa que el resto de las especies. Las cuales suelen tener un aroma menos complejo y son más fáciles de encontrar.

Es por ello que para evitar confusiones con otras especies y asegurar a nuestros consumidores la especie de trufa que producimos y entregamos en cada hogar y restaurante de Argentina y del mundo, hemos realizado un análisis PCR de nuestras trufas para certificar que la especie que recolectamos en nuestra trufera es T. melanosporum”.

No estuvimos en Espartillar, pero no nos cerramos a poder estar antes de que cierre la temporada de cosecha que se suele estirar hasta septiembre. Un lujo que nos queremos dar con Gurmeteando.

M.E.G.

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