Una bondiola de cerdo braseada y un chutney de pera

Hay temporadas muy propicias para ciertas comidas o menús de estación; el otoño como temporada de transición nos introduce a los platos más pesados, los que llamamos de cuchara o cucharon, muchos de ellos de cocción larga y que requieren una intensa preparación, también es el tiempo frutas como el membrillo que le viene también a las comidas agridulces. 

Hoy elegí compartir un plato altamente sabroso a tono con la temporada. Una bondiola braseada que me llevó 3 horas y media de cocción a fuego mínimo en horno de cocina común. 

La receta es sencilla pues consiste en tener los condimentos adecuados para aderezar la presa de carne de cerdo. Mostaza, miel, ajo, apio, zanahoria, unas hojas de laurel, una medida de gin, sal y pimienta; se envuelve la bondiola en papel de aluminio y se coloca en una fuente de horno a cocinar durante tres horas y media. El trabajo se hace solo.

Para la guarnición suele utilizarse batata o boniato y se presenta como pure o directamente al horno. Pero en este caso como la vamos a comer en sándwich elegí una receta de chutney de pera.

Para los que desconocen qué es el chutney, se define como un condimento, es originario de la India y se conoce en occidente porque fue “importado” por los ingleses durante su colonización. ¿Qué es el chutney de pera?

El chutney también es un tipo de guarnición que generalmente se conserva por mucho más tiempo debido a la presencia de azúcar y vinagre. Es ideal para acompañar carnes o también para comer con pan. El chutney se elabora con frutas, verduras y/o hierbas con vinagre, azúcar y especias. Se utiliza para dar equilibrio a una serie de platos o para resaltar un perfil de sabor específico.

Para una carne grasosa que se ha cocinado durante horas en sus jugos es bueno para cortar esa grasa utilizar una guarnición agridulce y tenuemente picante. Una receta sencilla para su elaboración es esta que copie del sitio español sivarious.com. Primero vamos a pelar y cortar la cebolla. La cortamos en juliana pero muy finita. Elegimos una olla pequeña, ponemos un chorro de aceite de oliva, y ponemos la cebolla a fuego bajo. Que se vaya pochando despacio y soltando sus jugos, para ello le agregamos un poquito de sal.

Ahora vamos a lavar, pelar y cortar las peras en trozos no demasiado grandes. Al cortarla nos aseguramos de quitarle el corazón y las pepitas. Reservamos.

Cuando la cebolla esté ya blanqueando, echamos la pera, la canela, la pimienta, un poco de cayena molida, y los clavos de olor. Removemos bien, y sofreímos unos minutos para que se mezclen bien los aromas.

Después echamos el vinagre de Jerez, y añadimos medio vaso de agua, para suavizar un poco el sabor.

Agregamos el azúcar, y dejamos cocer todo a fuego lento durante 30 minutos. Es mejor que cueza con tapa, para que todos los aromas queden dentro. Así tendrá más potencia. Pero debemos vigilarlo y removerlo cada poco tiempo para que no se nos pegue. De a poco va tomando consistencia La pera se irá deshaciendo, y la salsa caramelizando. Nos quedará una especie de mermelada con trozos más grandes, y muy aromática.

Pasadas las tres horas y medias apagamos el horno y dejamos que la bondiola estacione sus jugos y la servimos con pequeños bollitos de pan para servirla en sándwich. ¡La bebida que más te guste para acompañarla y a disfrutar!

M.E.G.