Es conocido como está dividida la tribuna a favor y en contra del ajo, pero lo que nadie duda es su capacidad para transformar una comida insípida en algo sabroso e inclusive en algo sublime; basta con conocer su manejo y  adecuada proporcionalidad en las comidas y sino prueben ustedes un pescado hecho a las brasas y aderezado con ajo frito. Las salsa que aman los vascos es aceite, ajo y pimentón, una cucharada de vinagre de jerez y a todo le va bien. Una pasta blanca con aceite y ajo ya es una cosa diferente, frotar una plancha con ajo donde después se va a cocinar un churrasco ya es un toque distinto para la carne.

Los riñoncitos a la Provenzal, los hígados de pollo con ajo perejil y vino blanco, los champiñones, los portobelos y todo tipo de hongo salteados con manteca y ajo ya son un plato distinto. Podríamos seguir con cientos de ejemplos más de cómo el ajo se luce en primer lugar y de cómo es indispensable en determinadas recetas donde no necesariamente figura en primer término. Desde tiempos inmemoriales se lo ha considerado como un antibiótico natural y su contribución a la salud es archiconocida.

El ajo es una planta de la misma familia que la cebolla, los puerros y las chalotas. Es cultivado en amplias zonas del mundo y muy utilizado en la cocina. Sobre su origen, se dice que llegó al Próximo Oriente hace unos cuatro mil años procedente de Asia central. Su uso en la India y Egipto está documentado en el tercer milenio antes de Cristo.

El ajo tiene un papel protagonista en la dieta mediterránea y contribuye a reducir la sal que echamos a nuestros platos. “El ajo contiene cantidades significativas de algunos micronutrientes como el manganeso, la vitamina B6, la  vitamina C  y el selenio, y es bajo en calorías, Es rico en polifenoles y otras sustancias antioxidantes. 

“Por sus características y su fuerte olor y sabor, a lo largo de miles de años de historia, se le han atribuido múltiples propiedades mágicas y medicinales, la mayoría de ellas sin fundamento. Afortunadamente, muchas de estas situaciones son desmitificadas a través de las evidencias científicas”, indican reconocidos científicos y ntrucionistas.

Mi receta preferida de ajillo tiene a este y al pollo como protagonistas y puede combinar perfectamente ambos sabores con el perejil y un toque de vinagre de vino; simple, sencillo y con todos los gustos alrededor de la carne de ave.

Es preferible cocinar el pollo con su piel, bien dorada y crujiente en una sartén con cierta profundidad, una vez que esta sale con ese color oro/marrón de la cocción se retira del recipiente y se vuelta sobre el aceite de la cocción ajo y picado, se remueve un poco el fondo de cocción con medio vaso de vino seco y se deja evaporar el alcohol, se rasca el fondo del recipiente para sacar todo lo que está pegado, se agrega una cucharada de vinagre y un puñado generoso de perejil. Unas buenas papas doradas al horno y es un manjar de aquellos. Simple, rico y sano como el ajo!

M.E.G.