Amor al queso

Por eso, elegí este material elaborado  desde la entidad como una especie de decálogo para responder algunas cosas que seguramente muchos no saben sobre nuestros quesos argentinos:

Las variedades más consumidas en la Argentina son: cremoso (cuartirolos), Port Salut, Mozzarella (fundamentalmente para pizza) , Tybo en barra, Sardo y Reggianito.

Las variedades de quesos que sólo se hacen en nuestro país son:

El queso Tafí, uno de los más antiguos que se elabora en la Argentina, en la cuenca del Valle del Tafí, al oeste de la provincia de Tucumán. También está el Goya, un queso duro cuyo origen recuerda a esa ciudad correntina y a las necesidades de abastecimiento de alimentos no perecederos de los barcos que hacían el recorrido entre Buenos Aires y Asunción, remontando y descendiendo el río Paraná, allá a principios del 1800. También, aunque menos conocidos, hay otros quesos, como el Tandil, el Banquete, el Chubut, el Atuel, el Mar del Plata, el Viedma, el Quesillo del noroeste, el Cremoso, el Taluhet, el Pampinta, el San Jorge, el Ranquel, entre otros, todos quesos con nombres que recuerdan orígenes criollos.

Las variedades que ganaron más terreno en la Argentina en los últimos años fueron los quesos de pasta semidura (Tybo en barra, Danbo, etc), con un incremento del 100% y un nivel de consumo actual de 4 kilos por año. Por su parte, los quesos de pasta blanda (Cremoso, Port Salut, Mozzarella, etc) si bien crecieron la mitad (el 50%), siguen liderando el mercado, con 6 kilos por año. En tanto que los quesos duros (Reggianito, Sardo, Romanito, etc) representan 1,5 kilos, señalan desde la entidad láctea

Al queso Holanda se los empezó a llamar “Mar del Plata” alrededor del año 1933, siendo uno de los primeros quesos de pasta semidura elaborados a partir de aquel año. Fue introducido en nuestro país por inmigrantes europeos y hoy continúa vigente su producción. Se lo denomina de la misma forma que la raza bovina cuya leche sirve para su fabricación. Y se cree que fue denominado como queso Mar del Plata por los inmigrantes que se localizaron y comenzaron a producirlo en esa ciudad costera. También se lo conoce como “queso de postre”, ya que también se lo utiliza para combinar con algunos dulces (membrillo, batata, etc.).

Antiguamente el queso Cuartirolo era recubierto con fécula de maíz, posteriormente con papel manteca y luego en cartón, como una forma de conservación. Pero, con el transcurrir de los años, el envasado para quesos de este tipo se cambió por bolsa de nylon, cerrada al vacío, la cual mejora sus condiciones de conservación en términos de higiene y vida útil. Probablemente, en este cambio también tuvieron que ver las modificaciones en la forma comercialización y consumo, ya que hoy la mayor proporción de quesos se venden envasados en supermercados y no fraccionados en el momento en negocios específicos como queserías.

Las variedades de quesos que se pueden conseguir en la Argentina, considerando los diferentes tipos de leche son alrededor de 80 tipos de quesos diferentes que jerarquizan nuestro patrimonio gastronómico quesero. Entre los más conocidos figuran Azul, Colonia, Cremoso, Criollo, Cuartirolo, Edam, Fontina, Gouda, Gruyere, Holanda, Pategrás, Pepato, Provolone, Romano, Sardo, Sbrinz, Tandil y Tybo.

La Argentina se ubica entre los diez primeros países productores de quesos en el mundo. Además, nuestro país es un gran consumidor de quesos, comparable a los seis más desarrollados, con un consumo promedio de 12,9 kg per cápita, siendo la población argentina la mayor consumidora de quesos de América Latina. En comparación con otros países de la región como: Uruguay es de 7,5 kg; en Chile, de 5,2 kg; en Venezuela se estiman unos 4 kg; en Brasil, 3,6 kg y en Méxigo, 3,1 kg.

A nivel mundial los principales consumidores son los griegos con aproximadamente 26,1 kilos por habitante por año; seguidos por Francia, con 25,2 kg; Italia, con 21,6 kg; Alemania, con 20,1 kg y luego Estados Unidos, con 15,4 kilos.

Las principales variables que determinan el sabor de un queso y lo diferencia de otros, son variadas, pero se pueden señalar: la especie (vaca, cabra, oveja, búfala), la alimentación de los animales, factores ambientales, proceso tecnológico de elaboración, tipo de fermentos y coagulantes utilizados en su elaboración, la etapa de la maduración y condiciones, etc.

Las principales diferencias a nivel olfativo y gustativo entre un queso elaborado con leche pasteurizada y otro sin pasteurizar son:

Los quesos elaborados con leche sin pasteurizar presentan mayor diversidad de aromas debido fundamentalmente a la flora autóctona de la leche empleada, y que éstas a su vez liberan enzimas que provocan mayor formación de componentes del sabor durante la etapa de maduración de los quesos. Respecto a los quesos elaborados con leche pasteurizada, presentan menor diversidad de aromas, sabores más suaves, estando acotados por el fermento seleccionado utilizado.

Fuente: APYMEL