Y elijo las entrañas por la sencillez de su cocción, porque marida con todo, se puede hacer también a la plancheta con algún huevo a la plancha, con verduras tibias etc. etc.
Las buenas entrañas se consiguen por lo general envasadas al vacío, llegan desde la provincia de Buenos Aires y La Pampa, dos provincias productoras de las mejores carnes del país. Allí y en la denominada Pampa húmeda se producen la mejor hacienda para exportación.
La entraña es una pieza que la encontramos de la parte interna de los costillares de nuestras terneras, para entendernos mejor, sería el músculo del diafragma. De cada animal podrán sacarse como mucho dos piezas de esta fabulosa carne, hasta hace algunos años la entraña era un corte considerado casi casi como una menudencia, de golpe pasó a cotizar en bolsa! Se convirtió en un plato gourmet o en la cara gourmet del asado junto a la molleja. Cosas que tienen que ver con las modas o tendencias.
A la parte fina de la entraña los uruguayos la llaman Arrachera y a la gruesa la llaman igual que nosotros le dicen Entraña. Su nombre en inglés es skirt steak y asi se la llama en México y en EE.UU.
Receta tentadora
Para un viernes de cocina “onda casual” nada mejor que elegir unas buenas entrañas, salarlas con entrefina parrillera, calentar la plancheta –ya sea con brasas o en las hornallas de la cocina a gas- cocinarlas vuelta y vuelta.
Para acompañar la carne es bueno tener preparado una criolla de tomate, morrones y cebolla bien condimentada con aceite de oliva, sal, pimienta, orégano, ají molido, pimentón dulce, un poco de jugo de limón y un chorrito de vinagre de vino.
En la plancha junto a la carne se puede caramelizar unas cebollas y una vez logrado el punto de la cebolla se cuecen uno o dos huevos por comensal, capicce o non capisce?
La papa se lleva bien con la entraña y va de muchas formas, la más simple es cocida al vapor y luego aplastada de la plancha con manteca, un dorado crocante por fuera y su interior suave y dulzón acompañan a esta jugosa entraña con cristales de sal de mar.
Innovar sirve
Es bueno si hay tiempo para realizarla hacer una guarnición de papa rostí que tienen un gancho especial para maridar con la entraña.
Rallamos las papas blancas limpias sin pelar y llevamos a un bol. Las condimentamos con sal, pimienta y aceite de oliva. Añadimos un poco de huevo batido y cebolla salteada. Mezclamos bien la preparación y llevamos a una plancha de hierro alimentada a brasa o gas dándole forma de tortitas con la mano. Rociamos con aceite de oliva y cocinamos de ambos lados hasta dorar. Listoooo!
M.E.G.
