* ¿Pescado frito o no?

Mirando una receta de cocina hace unos días me di cuenta de lo operado que estamos con el tema fritos, nos han hecho la cabeza de tal modo que para comer un pejerrey o una merluza en milanesa frita hay que tener más fundamentos que la ley de etiquetado frontal en su debate en el Congreso.

Noticias 03 de noviembre de 2021 M.E.G
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Sí, tomé ese ejemplo porque existió un debate tan fuerte al respecto que me llevó a revisar todo lo que está bien y mal en nuestra alimentación. Entonces pensé ¿Por qué lo que para unos es motivo de orgullo para otros es todo lo contrario? ¿Comer rico es sinónimo de comer mal? ¿Comer sano significa comer aburrido o soso? Preguntas elementales ante el antojo de comer un pescado frito.

La onda light se ha llevado puesto siglos de cocina andaluza o gallega que llegaron con nuestros padres y abuelos o bisabuelos a nuestra tierra, el orgullo de los andaluces ante un “pescaito frito” o de los vascos con su bacalao al pil pil, la moda de “comer sano” mientras en la letra chica de los envases nos pasa un elefante entre las piernas, yogures, postres sintéticos y gominolas que nos venden la ilusión de que estamos siendo ligeros y sanos en nuestra alimentación cuando en realidad consumimos azucares y químicos comestibles.

A la sartén

Hay algunas técnicas que sirven para que la fritura sea sana y rica, una costumbre andaluza es la utilización de la harina de garbanzo en reemplazo de la de trigo, la temperatura y la cantidad de aceite es también una cuestión elemental a la hora de freír. Un error básico que podemos cometer con el pescado, si es grande, es meterlo en la sartén entero o en trozos de gran tamaño. Es importante filetearlo o trocearlo previamente para que podamos controlar bien la cocción y evitar que baje la temperatura del aceite. Si el pescado es pequeño, como los salmonetes, se colocan enteros sin problema. También la fritura en tempura se debe aplicar a pequeños bocados, ya sea pescado, gamba o calamar.

Es importantísimo enharinar a fondo el pescado antes de freírlo. “Hemos de cubrirlo totalmente con una montaña de harina, someterlo a un pequeño prensado con la mano sin estropearlo para sellar todos los poros y luego quitar los restos que sobren”, cuenta el chef Enrique Valentí, conocido como el chef madrileño de Barcelona. Se trata de crear “una película de harina que se convertirá en una costra perfectamente sellada y producirá un efecto papillote”, quedándonos el pescado jugoso por dentro y crujiente por fuera.

Por su parte Joan roca sostiene en su libro sobre técnicas culinarias Cocina con Joan Roca (Planeta), que empanar o rebozar es una manera de proteger los alimentos que vamos a freír: “Estos recubrimientos impiden que el calor del aceite seque el producto, a la vez que permiten que la temperatura penetre suavemente para que nos quede jugoso y sabroso por dentro”.

Bien si con estos consejo no te animas a probar una receta de pescado frito es porque realmente no te gusta el pescado. Salute!

M.E.G.

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