Desde hace algún tiempo me he puesto a hurguetear en el ámbito de las conservas, más por curiosidad que por acceso a ellas. Tenemos en la argentina muy buena tradición en algunas pero es muy limitada la producción, podríamos hacer mención a las regionales y verán que en el caso de pescados y mariscos el mayor aporte está en la provincia de Buenos Aires en su litoral marítimo, Necochea, Mar del Plata, Bahía Blanca y hacia el sur Puerto Madryn, Rawson, Comodoro Rivadavía en la provincia de Chubut pasando por Río Negro y su puerto artesanal de San Antonio Oeste y el puerto natural de San Antonio Oeste.
Por su lado Santa Cruz cuenta con 5 puertos, San Julián, Caleta Paula, Rio Gallegos, Deseado y Punta Quilla. La idea es mencionar la cantidad de oferta pesquera y que se va a afuera por la baja cultura de consumo de pescados y mariscos y obviamente también de sus conservas. Es evidente que somos un país carnívoro más allá de que en los últimos años hemos modificado los hábitos.
Las latas
La tradición europea de las conservas viene desde hace siglos y tiene que ver con la necesidad de preservar alimentos que de otro modo se perdería y en tiempos de escasez como les ha tocado vivir les ha salvado la vida.
De acuerdo a lo publicado por el portal elplural.com el surgimiento de las conservas tiene su origen en la antigüedad. Los alimentos se conservaban con procedimientos como la salazón. Algo, a todas luces insuficiente para soldados o marinos que emprendían viajes de días, meses e incluso años. Un confitero francés, Nicolas Apert, colocó alimentos en un frasco hermético de cristal al que hirvió durante un período. Corría 1795 y todavía Pasteur no había descubierto que se podía matar con altas temperaturas a los microorganismos. En la práctica, sin ese conocimiento, sin embargo, se notó que los alimentos se conservaban en perfecto estado.
Unos años después, otro francés, Philippe de Girard, cambió el cristal por la hojalata. Se asoció con el empresario inglés Peter Durand y ambos vendieron el invento a la Corona británica. Habían nacido las latas de conserva, que con pocos cambios, han sobrevivido hasta nuestros días y siguen estando dentro de los productos estrella del mercado.
Hoy no las usamos para grandes viajes hacia lo desconocido, pero sí nos ayudan en más de una ocasión, cuando nos quedamos sin productos frescos y no nos apetece salir a comprar. Las más populares, por supuesto, son las conservas de pescados y mariscos, las sardinas, el atún, la caballa, mejillones, calamar, boquerones, anchoas y pulpitos de nuestro mar Argentino.
En casa
En nuestros hogares solemos consumir conservas, aunque el nombre lo tenemos asociado a pescados y mariscos, las aceitunas, el tomate o la salsa de tomate, las berenjenas en escabeche, los morrones Calahorra, porotos alubia, garbanzos, alcaparras y los corazones de alcauciles, el conejo, el jabalí, el cordero entre otros que se me pasaron forman parte de la legión de productos (me acorde de las variedades de hongos en escabeche) que en más de una ocasión nos saca del apuro de tener que improvisar una comida. Son productos de alacena que bien cuidados duran una temporada larga.
Mi receta para estas latas tienen que ver con los mariscos y me gustan mucho los mejillones para mezclar su aceite con ajo y perejil y mezclarlos con unos tagliatelle que siempre suelo tener para estas ocasiones. También es muy oportuno abrir una lata de hongos en conservas para deslizarlos en una sartén y con aceite de oliva y ajo sartenearlos junto a unos espaguetis.
Los morrones en lata también nos sirven para acompañar un churrasco a la plancha con apenas el agregado de un poco de granos pimienta negra, unas hojitas de laurel y ajo, siempre considerando que a no todo el mundo le gusta el ajo y lo puede obviar.
Me voy a abrir un frasco de tomate con ajo y albahaca para mi bife de ternera, métele que se hace tarde.
M.E.G.
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