La milanga not dead

Estoy muy glosador de frases ajenas pero es cierto “que llevo en mis oídos la más maravillosa música que es para mí” el crujir del apanado frito. Sea de cortes de ternera, langostinos, pejerrey, abadejo, de cerdo, de mozzarella, la milanesa vive en mi mesa cuantas veces pueda al mes, tampoco tengo el hígado tan resistente.

Qué es, de dónde viene este clásico de la mesa argentina? La milanesa surgió fuera de Milán. La historia cuenta que cuando los peregrinos tenían que hacer largos trechos, necesitaban llevar algo de comida, ya que corrían con el riesgo de no conseguir o no poder comer en el siguiente pueblo. Para conservar la comida comenzaron a empanarla o rebosarla.

De acuerdo a Daniel Balmaceda en “La comida en la historia argentina”, Debido a esto, surgieron en Europa distintos tipos de rebosado. En Milán tenían uno en particular, y cuando los suizos invadieron el norte de Italia, se llevaron la idea. En Suiza comenzaron a llamarle a todo tipo de rebosado “a la milanesa”.

En las cocinas de las familias tradicionales de Argentina, había un cocinero francés que usaba esa técnica. En realidad, no se sabía qué tipo de carne se estaba comiendo en una milanesa, “podía ser desde carne de ternera hasta sapo” comentó el historiador.

Cuando la milanesa llegó a Argentina, era un sector el que podía disfrutarla. Se volvió popular gracias a los restaurantes. El sistema de comida francés fue algo que los argentinos no solo copiamos con los cocineros, sino también en los restaurantes que en sus cartas tenían algunos platos “a la milanesa”. Fue allí cuando comenzó a multiplicarse.

En la historia

Antes de este plato, en Argentina se comía mucha carne al horno o hervida y el acompañamiento de esa carne era papa o zapallo y no pasaba de ahí. La idea de complementar a la milanesa con una ensalada surgió cuando Sarmiento planteó que había que comer más verduras y fomentaba que todos los que tenían espacio en su casa, hagan una huerta. “Todos se le burlaban y le decían come pasto” comenta Balmaceda y agregó que si bien en el momento no le prestaron mucha atención, después de unos años se aceptó la idea de la ensalada como acompañante de las milanesas.

Pero sobre gustos colores dicen los españoles. Y para nosotros no debe haber mejor acompañante que un buen puré con manteca, leche y nuez moscada. Aunque hay que admitir que el clásico plato de restaurante es la milanesa con fritas y que la milanesa a caballo ha sido dominante en la comanda de los restoranes hasta que la mala de los huevos fritos creció y comenzó la moda de comer milanesas al horno con ensalada.

Mi ranking

Les comento mis preferencias con los apanados. En cuanto a la tradicional milanesa de bola de lomo o de nalga la prefiero frita y acompañada de una mixta de lechuga, tomate y cebolla y papas fritas. Sí, así como les suena o como dicen muchos de los mozos “sale con mista y fritas”. Ensalada y frita, sin pan porque ya tiene el apanado la milanesa.

La milanesa de lujo que se come exclusivamente en casa es de peceto o lomo, gordita tirando a jugosa y va siempre con puré. Eso es un clásico de la casa de uno, no se busca afuera. No quiero descalificar a nadie pero la milanesa a la suiza o la napolitana la dejo para para aquellos que creen que son más gourmet por pedirla de ese modo, además la napolitana siempre me dio acidez.

Lo dije en párrafos anteriores sobre gustos no hay nada escrito y cada cual atiende su paladar. ¿Probaste los mejillones apanados en una picada o langostinos a la milanesa, el pejerrey de mar o de río apanado con puré?

Larga vida a la milanesa. ¿Vos pensas igual no?

M.E.G.