La cenicienta universal

De América a la realeza

Salida de estas tierras El origen y área de domesticación de los tubérculos se encuentran en los Andes centrales. De los cuatro tubérculos andinos (papa, oca, papalisa e isaño), sólo la papa se ha difundido a nivel mundial, llegando a ocupar el cuarto lugar en importancia después trigo, arroz y maíz. Es la información que nos brinda el INTA además de contarnos como es el reparto de sus cultivos en la Argentina.

Fue llevada a Europa por los conquistadores españoles como una curiosidad botánica más que como una planta alimenticia. Su consumo fue creciendo y su cultivo se expandió a todo el mundo hasta convertirse hoy día en uno de los principales alimentos para el ser humano.

Inicialmente despreciada por los europeos pues se resistían a comerse un alimento que salía de la tierra y que tenía muy feo aspecto, pasó la etapa de la resistencia hasta llegar a las Cortes donde recibió un tratamiento decoroso y hasta se convirtió en un alimento Real a instancias de la insistencia del francés Antoine Parmentier quien convenció al rey Luis XVI de que podría paliarse el hambre del pueblo con papas, el propio monarca se convirtió en un “militante” de la papa y fue su promotor y hasta llegó a plantar el tubérculo en los jardines de Versalles y se paseaba con una flor en el ojal. De allí a la aceptación en las mesas de la burguesía fue un solo paso. 

De los reyes al populi 

Convertida en uno de los principales alimentos para combatir el hambre la papa llegó a ser el principal sostén de la dieta en Irlanda cuando esta pertenecía al Reino Unido de Gran Bretaña.  La isla de Irlanda, fue azotada por la que sería llamada la Gran Hambruna. Ésta fue provocada, entre otros factores, por la escasez de papa o patata, destruida por un hongo en la cosecha de 1845, lo cual les costó la vida a más de dos millones de irlandeses (algunas fuentes extienden la cifra a dos millones y medio) y empujó a otros tantos a abandonar sus tierras en busca de la sobrevivencia. 

La crisis continuó hasta 1849, pero sus efectos se sintieron en Irlanda durante décadas. Entre muertos y desplazados, este territorio perdió más de un cuarto de su población. También fue una de las principales causas de la llamada Diáspora irlandesa, una de las oleadas migratorias más importantes del siglo XIX en la que el destino principal de cientos de miles de personas fue Estados Unidos.

Entre nosotros

En Argentina de acuerdo a la información oficial el mapa del cultivo de papas para el bienio 2019/2020 se configuró del siguiente modo:

Buenos Aires 55%, Córdoba-San Luis 28,8%, Tucumán un 7,7%, Mendoza 5,3%, un 1,7% Jujuy-Salta y 1,2% Santa Fe. El resto de la superficie la generan San Juan, Chubut y Rio Negro.

También en nuestra mesa la papa es un alimento muy presente y figura en los principales recetarios de cocina, incluido el libro de Cocina de Petrona C de Gandulfo, la más popular de las cocineras televisivas.

Como me dio antojo voy a intentar hacer la salsa Parmentier, nombre de una especie de sopa de puerro y papa con la que se buscó homenajear al agrónomo francés que la defendió hasta convertir al tubérculo en uno de los principales del mundo.

Salsa Parmentier, Ingredientes: 

4 Puerros

4 Papas medianas

Caldo de pollo

Aceite (Algunas recetas ponen manteca, sobretodo en Francia)

Sal y pimienta

Crema de leche

Procedimiento

Limpiamos y cortamos los puerros, sólo utilizar la parte blanca, pelar las papas y lo rehogamos en una olla. Cuando están bien pochadas, añadimos el caldo de pollo, mejor si es casero y lo dejamos cocer a fuego lento hasta que las papas queden blandas. Tras unos 20 minutos de cocción, procesamos todo con una minipimer y le agregamos la crema. Le damos el toque personal con lo que sea, semillas tostadas, jamón crudo o panceta crujientes. 

M.E.G.