Oda a la morcilla

 ¿De que hablamos cuando hablamos de morcilla? sin duda junto al chorizo conforma uno de los dúos más mentado de la parrilla criolla y del Río de La Plata. Si bien el chorizo acapara las preferencias, la morcilla es su segunda guitarra, pero también puede tocar sola y como toca! Nacida humildemente como despojo de la carneada, básicamente del cerdo, la morcilla no lleva carne. Su principal ingrediente es la sangre y la cebolla que la acompaña, aunque también hay que hablar de las distintas morcillas, a la hora de las recetas del propio embutido "cada cual con su manual". Las hay para todos los gustos, en Argentina la polémica como siempre está alrededor de las pasas de uva que las convierte en muy dulzonas, pero con nueces y pasas son comida y fiambre o entrada, la llamamos morcilla vasca, aunque no tienen nada que ver con Euskadi.

Pimentón dulce y picante, ajos machacados, anís, hinojo, cominos, cilantro, jengibre y piñones frescos; de todas estas drogas, podrán elegirse las que sean del gusto de quien hace el adobo y estilo del país. La morcilla es una señora universal que en cada región del globo tiene su propia denominación, adobo, uso y abuso de condimentos y por supuesto la impronta de cada maestro charcutero. Como plato principal la morcilla goza de sus mejores recetas en España y Alemania con los marcos limitantes de las tradiciones familiares y regionales, no cumplir con la tradición es lisa y llanamente una traición a los ancestros. También en UK -Gran Bretaña, Reino Unido- el "Black pudding" ha formado parte de su tradicional Full English breakfast. En Italia se las llama "sanguinaccio" y se come distintas regiones con sus singularidades a la hora de condimentarse. En Portugal se las denomina "morcela" y se las utiliza en cocciones largas como el cocido (puchero nuestro) y en fabadas (un guiso con porotos, chorizos y otras menudencias), por estas tierras la morcilla también tiene distintos usos y nombres; En Perú la morcilla es llamada "sangrecita"; En México se conoce como moronga o rellena, y se consume principalmente en el norte y centro del país.

Y llegamos a la Argentina y Uruguay donde las conocemos como las conocemos compadre, picantes, dulces, con pasas de uva, con nueces con mucho tendón y tripa se la encuentra en dos tamaños la "común" y la "bombón", se comen calientes o frías hay recetas para todos los gustos. ¿Qué te gusta con puré, hechas al horno, frías con el aperitivo, a la parrilla o con arroz blanco? Hay para todos los gustos.

Es un alimento elevado en calorías y se hace con partes suculentas del animal por lo tanto suele ser elegida para platos contundentes.  “La morcilla reciente, cómela con tu pariente”, dichos como estos están diseminado por todos los lugares donde la morcilla se a convertido en un símbolo de la gastronomía local y regional.

Por aquí, en esta bendita Patagonia la morcilla forma parte de unas escuálidas dietas, poco se la usa como alimento principal y sí como segundona, pero no es el caso de este cronista que suele comerla al horno acompañada con papas fritas provenzal -ajito y perejil- o con un puré de papas, hay un querido amigo que ahora cocina por, Cataluña, Jorgito Coco Oyón, que me solía cocinar las morcillas con medallones de manzana verde o me las hizo probar con foie allá en el Raval.

En fin, las morochas llenas de hierro, nacieron humildes pero la mirada gourmet las ha rescatado y al risotto la han llevado para mejorar su imagen o como en Chila que Pedro Bargero en alfajor las ha convertido.

MEG