M.E.S.A., ingrediente por ingrediente

Seguimos repasando las características de los productos de estación elegidos para protagonizar la edición 14° de M.E.S.A., una semana gastronómica que busca explorar la variedad de productos que la primavera ofrece a lo largo de toda la temporada.

En esta ocasión el huevo, las arvejas, el ajo y las cerezas serán los protagonistas de los platos y menús que prepararán los restaurantes participantes de todo el país. Seguimos investigando sobre estos ingredientes.

AJO DE ESTACIÓN
La cosecha de ajos en Mendoza, la mayor provincia productora de ajos de Argentina, comienza a fines de octubre con los ajos morados y blancos tempranos; en noviembre, continúa con los blancos cuyanos y en diciembre culmina con los ajos colorados. 

BOTÁNICA
El ajo común (allium sativum L.) pertenece al género Allium, familia Liliaceae. Se considera que el ajo es originario del antiguo Turkestán, límite con China, Afganistán e Irán. Se cultiva desde hace miles de años. Unos 3.000 años a. C. ya se consumía en la India y en Egipto. A finales del siglo XV los españoles lo introdujeron en el continente americano.

ZONAS DE PRODUCCIÓN
Mendoza tiene más del 80% de la superficie cultivada con ajo en el país, y el 60% de la misma se concentra en el Valle de Uco. La segunda productora nacional es San Juan, aunque ha reducido considerablemente su superficie y el 60% de lo que produce se exporta a través de Mendoza. En menor escala, también se cultivan ajos en la Quebrada de Humahuaca (Jujuy), en Santa Cruz y Tierra del Fuego.

EN ARGENTINA
Argentina es el tercer país exportador mundial de ajos, el segundo es España y lejos, el primero en la lista es China.
El ajo fue introducido en América en el 4° viaje de Colón y entró a la Argentina por la Quebrada de Humahuaca (donde se cree que se cultivó primero). Se da con mayor calidad en Mendoza porque el clima es parecido al del centro de Asia, donde se originó.
El ajo habría llegado a lo que es hoy territorio argentino a mediados de los años 1.500, no se tienen referencias de su cultivo ni su uso hasta un siglo después, formando parte ya de la gastronomía criolla. 

VARIEDADES DE AJO
Existen distintas formas de agrupar variedades de ajo, y esto muchas veces trae confusiones. Por ejemplo, lo que para Argentina es un “ajo colorado” en España se conoce como “morado” y en Chile como “rosado”. Pero nuestro país tiene sus propios ajos morados y rosados que nada tienen que ver con los colorados. 
Los tipos comerciales de ajo argentinos son siete: los colorados, los blancos tardíos, los castaños, los violetas, los morados, los blancos tempranos y los rosados. Estos últimos ya prácticamente no se cultivan en el país por haber sido desplazados por variedades de origen asiático (mal llamadas "ajo chino"). No solo se diferencian por la época de aparición en el mercado sino por su forma, color externo, poder de conservación, sabor, uso gastronómico, propiedades nutracéuticas, etc.

Breve descripción de cada variedad:
Ajos rosados (cosecha agosto/setiembre): Variedad para ristra extra temprana, de bulbos medianos de color rosado violáceo con finas estrías de color blanco y muchos dientes de color rosado con tintes blancos, de poca conservación. Son ajos para consumo en verde y aderezo de ensaladas. La principal variedad es ALPA SUQUIA.
Ajos morados (cosecha octubre/noviembre). Típica variedad para ristra temprana, de bulbos muy grandes color blanco variegado con estrías gruesas de color morado y pocos dientes color castaño claro. Poseen muy poca conservación. Son ajos para consumo en verde y aderezo de ensaladas. Las principales variedades son MORADO INTA y SERRANO

Ajos violetas (cosecha noviembre): Pertenece a los clásicos tipos comerciales violetas franceses, con gusto intermedio, de buena conservación. Los bulbos son blancos de fondo, variegados de finas líneas de colores violetas, muy lisos y firmes, con los dientes castaño claro. Tienen mala conservación frigorífica. Acompañan bien pescados y mariscos. La principal variedad es LICAN INTA.
Ajos blancos tempranos y tardíos (cosecha noviembre/diciembre). Es una clásica línea de ajos blancos mendocinos o sanjuaninos con bulbos medianos a grande, de forma chata, irregular, con hojas envolventes blancas cremosas. Dientes medianos a grandes de color blanco cremoso claro. Variedades semi precoces de excelente conservación, aptas para la producción de ristras tempranas en zonas templado cálidas. Excelente conservación frigorífica. Muy buena pungencia y muy buen aroma. Muy recomendado para condimentar carnes blancas. Pertenece a la línea light de ajos blancos, aptos para la cocina internacional, al natural o como pasta. Las principales variedades son: NORTEÑO INTA; NIEVE INTA; PERLA INTA; UNION; PLATA INTA; CRISTAL INTA e INCO 283. 

Ajos colorados (cosecha diciembre): Variedades de bulbos medianos a grande de forma globosa achatada y contorno regular, con hojas envolventes blancas cremosas, de muy buena conservación postcosecha. Dientes grandes de color rojo violáceo finamente variegados de blanco. Excelente conservación frigorífica. Aroma intermedio y sabor suave, de mediana a alta pungencia. Muy recomendado para condimentar carnes rojas, pastas y para elaborar salsas. Muy apto para pelado. Las principales variedades son: GOSTOSO INTA; FUEGO INTA; SUREÑO INTA; RUBI INTA; GRAN FUEGO INTA; TEMPRANILLO y PETECO.

Ajos castaños (cosecha diciembre/enero): Variedades muy tardías con sabor típico muy suave entre cocido y crudo, apropiado para la introducción al consumo de ajo o la preparación de papillas para bebés. Posee bulbos de forma globosa algo periforme y contorno muy regular, prácticamente sin defectos de forma, con hojas envolventes blanco cremosas fuertemente variegadas de morado y muy pocos dientes de color castaño brillante y cáscara dura. Excelente conservación frigorífica. Muy apto para pelado. La principal variedad es CASTAÑO INTA.

Aclaración: Los ajos colorados y blancos son también denominados “ajos de guarda” o “nobles” dadas las características organolépticas de los mismos, la nobleza demostrada en la conservación y la pungencia característica de cada cultivar. 

Se puede hablar de “maridaje de distintas variedades de ajo para distintas comidas”. En el futuro, sería ideal que el consumidor final pudiera identificar las distintas variedades y meses del año en los que aparecen en el mercado para preparar tal o cual receta.

OTROS AJOS
Ajos chinos: En nuestro país se denomina así a las variedades de los tipos comerciales morado y blanco temprano. Son realmente originarias de China, ingresaron al país hace no más de 20 años (los morados fueron los primeros) y se caracterizan por ser muy productivas, por desocupar el campo antes que las otras variedades (dos características que las hacen muy atractivas a los productores), y por tener mala postcosecha en condiciones naturales de almacenamiento (necesitan guardarse en frío para que duren), lo que obliga a tratar de exportarlas lo antes posible. 

Ajo Elefante: Se llama así, pero no es ajo, se trata de otra especie muy emparentada, que forma bulbos parecidos, aunque con pocos dientes enormes; que no tienen tanto gusto a ajo y no son tan pungentes (picantes), por lo que muchos lo prefieren; pero Argentina no logró un mercado masivo. Se comercializa solo como producto de delicatessen. En Chile se lo conoce como “ajo chilote” y se lo cultiva en la isla de Chiloé, pero no es ni originario ni exclusivo de allí. El INTA posee semillas de esta variedad registradas con el nombre de Gigante INTA. 

Ajo macho: Se lo cultiva en Perú, pero gradualmente, dado el desarrollo de la cocina peruana en la Argentina, se empezó a sembrar en la provincia de Buenos Aires (se cosecha entre octubre y diciembre). El ajo macho tiene un solo diente, un diámetro aproximado de entre 5 y 7 cm, piel de color violácea a marrón -según su maduración- y un sabor sutil, más débil que los ajos que se comercializan de forma masiva. Asados o rehogados es como más se los consume, fileteados en láminas muy finas, también pueden ser agregados a sopas y cocina de olla.