AS DE COPAS

Para entender que es un vino de guarda debemos comprender qué significan lo términos "evolución" y "evolucionar".
Evolución: es el desarrollo de las cosas o de los organismos. Transformación. Serie de transformaciones sucesivas. Teoría biológica que admite transformación progresiva de las especies.
Evolucionar: pasar por una serie de transformaciones.
Conociendo esto dos términos y aplicándolos a vinos, podemos decir que son aquellos que fueron obtenidos por el proceso de una gran transformación (fermentación) para luego continuar sufriendo pequeñas pero notorias transformaciones (a favor o en contra) a lo largo de su existencia.
Anteriormente habíamos visto los vinos jóvenes, en los cuales la atención está centrada en la calidad de la materia prima (uva), en la aplicación de un buen proceso de elaboración con una fermentación cuidada y controlada, para la obtención de un excelente producto terminado (vino), para luego ser envasado y comercializado. Este tipo de vinos nos libera de la preservación y conservación del producto en el futuro pero que se deben tener en cuenta en el proceso de elaboración de vinos de guarda.

Aquí quiero detenerme en un consejo que dejó el reconocido enólogo francés Emile Peinaud que dice: "cuando se introduce una variante en el proceso de elaboración de un vino, se debe estar diez veces seguro que es para favorecer la calidad del mismo en el corto plazo, pero debe estar cien veces seguro que es para mejorar la calidad del vino en el largo plazo".

Este pensamiento nos lleva a comprender con profundidad lo que es un vino de guarda.
Los aromas y sabores primarios y secundarios que existen en los vinos jóvenes son los que sufren la evolución o transformación para dar lugar a una complejidad difícil de descifrar. Es ahora donde dejan de llamarse aromas para denominarse "bouquet" de los vinos y en sabores se produce una amalgama de sensaciones.

Los vinos de guarda tienen aporte de la madera debido a su paso por barricas, lo que no debe estar en forma sobresaliente, sino en la cantidad necesaria para lograr el efecto de preservación y conservación necesaria en la guarda de los mismos.

Los vinos de guarda son mejores que los vinos jóvenes?
No, son distintos
En los vinos de guarda también estarán representados la calidad de la materia prima, el o los varietales con los que está elaborado, el terruño, el proceso de elaboración, el aporte de su paso por madera, la habilidad y conocimiento del enólogo, sobre todo en los vinos de corte, y el de un elemento importante: la evolución con el paso del tiempo.
Los vinos de guarda representan para las bodegas elaboradoras un cúmulo de valores agregados que deben ser cargados al precio del mismo por eso su alto costo.

En lo concerniente al maridaje con las comidas si bien debemos decir que queda librado al gusto del consumidor, no está mal respetar ciertos paradigmas de la gastronomía, como es acompañar a estos vinos con platos de alta calidad a fin que vino y comida se potencien para disfrutar al máximo ambas cosas.

"Vinos y amores, los viejos son los mejores" (Refrán popular español) 

Salud y hasta la próxima.

José Luis Martín

[email protected]