Sabemos que partimos de un varietal tinto cuyas uvas tienen el punto óptimo de maduración para tal fin. Anteriormente hemos analizado y determinado con bastante profundidad en base a la calidad de las uvas a que tipo de vino será destinado (de elaboración masiva, de vino de consumo rápidos y jóvenes, o vinos de alta gama y guarda).
Una vez en la bodega donde también con anterioridad se ha decidido el proceso de elaboración (pre-maceración fermentativa, uso de termovinificación, maceración carbónica, fermentación de orujo puro (pulpa, piel y semillas), de orujos con presencia de escobajos, maceración pos-fermentativa, fermentación en roble, etc, etc.
En los tintos la parte fundamental de la uva es el ollejo (piel) ya que aportará la mayor cantidad de cualidades al vino.
Para el mismo proceso se habrá decidido uso y tipo de levaduras a utilizar.
Una vez que ya tomamos todas estas decisiones y el zumo se encuentra en las piletas de fermentación, se deberá prestar la mayor atención a la temperatura a la que se desarrolla la fermentación (no puede ser mayor a 28 grados centígrados).
Como ya vimos ésta debe ser constantemente controlada para que las levaduras encuentren un ambiente de máximo rendimiento. Y cuando nos referimos a máximo rendimiento no hablamos solamente de cantidades, sino también a calidades de las cualidades que se pueden obtener del varietal que estamos procesando.
En las piletas donde se produce la fermentación debemos realizar la tarea de remontaje, que consiste en extraer líquido de la parte de abajo y esparcirlo por el sombrero, logrando que se humedezca, se rompa y haya una buena mezcla líquido-solido,para favorecer la extracción de materia colorante y cualidades que aportan los ollejos.
Terminada la fermentación tumultuosa se efectúa el "descubado" del vino, separando las partes sólidas del líquido (vino de gota), que posteriormente sufrirá la fermentación lenta y eventualmente la fermentación maloláctica.
Posteriormente los orujos son prensados a fin de extraer el líquido que los embebe. Este vino de prensa es considerado de menor calidad, y es utilizado en cortes con otros vinos para mejorar sus cualidades.
Una vez completadas las fermentaciones, el vino se filtra, se estabiliza y si fue concebido para
consumo joven, en fresco se lo envasa. Si el vino obtenido ha recibido tratamientos para lograrlos con más estructuras y con destino de guarda se los coloca en barricas de roble donde permanecerán el tiempo que el enólogo crea necesario, donde obtendrá los últimos atributos para un vino destinado a alta gama.
"Para no ser los esclavos martirizados del Tiempo, ¡embriáguense, embriáguense sin cesar! De vino, de poesía o de virtud, como mejor les parezca". (Charles Baudelaire)
Salud y hasta la próxima,
Jóse Luis Martín
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