¿De dónde viene la tradición de los espetos?

Una llamativa forma de cocinar pescados en la costa mediterránea o para ser más preciso en la Costa del Sol es atravesados por una caña y apuntados una al lado del otro se los deja cocinar al calor de las brasas o de las llamas de la leña. Esta tradición bien del sur de España luego fue imitada y llevada a delante en otros países donde el espeto es de hierro y lleva “frango” como en Brasil o carne con distintos cortes como sucede en Argentina. 

Aquí se lo conoce como espeto corrido y se debe a que el servicio en un restaurante o parrilla se lleva a cabo con diferentes cortes que salen a medida que son cocinados en la parrilla. La sucesión de cortes -chorizos, morcillas, distintas achuras, vacío, entraña, etc- crean la sensación de un tenedor libre sin embargo y por lo general no van más allá de cinco pasos o cortes con los cuales el comensal suele quedar satisfecho. 

También suele ocurrir que en estos espetos corridos haya como entrada o entrante una mesa de distintas preparaciones frías, el afamado buffet froi, del que se suele decir que sirve para que los comensales no consuman tanta carne y se “llenen” con la mesa fría.

En Brasil el espeto suele ser mayoritariamente de pollo o frango como se nombra en portugués y en este caso sí es como un tenedor libre pues al comensal se le suele ofrecer varias veces las porciones o distintos cortes que se cuecen del ave asada en esta modalidad. 

Los legendarios espetos son de pescados y se dice que nacieron en la Costa del Sol a finales del siglo XIX, en Málaga. el Gran Parada fue el primer merendero, el primer chiringuito que hubo en el litoral patrio, tan famosos hoy que aunque es verdad proliferan por todas las playas de España, no es menos cierto que es en Málaga y en la Costa del Sol donde tienen su mayor éxito y prestigio, y de donde ha surgido su internacional fama. 

El Gran Parada fue la consecuencia directa de la taberna que el bolichero Migué había abierto en El Palo, entonces zona alejada de Málaga, casi un pueblo exclusivo de pescadores y gente muy humilde. El dinero escaseaba y la pesca era poco rentable, por lo que el bueno de Migué decidió mantener a su prole con una taberna en la que se servía un riquísimo caldo de almejas que, en principio, servía de sustento a otros pescadores que se tiraban todo el día buscando los jornales a pie de playa. Migué hacía de todo, pescaba, lo vendía a voz en grito por las calles, lo cocinaba. Y aquella taberna comenzó a dar sus frutos y dio paso al Gran Parada, merendero pionero, en 1822, que alcanzó una gran fama en toda España a raíz de la visita del referido Alfonso XII; porque los periódicos de la Villa y Corte recogieron su parada en el mismo en su viaje desde Nerja a Málaga y el curioso plato de sardinas, que atravesadas por una caña partida le sirviera el famoso Migué: «Asín no, majestá, asín no…». Frase inmortalizada de cuando el humilde pescador corrigió a su Majestad cuando intentaba comer con cuchillo y tenedor las sabrosas sardinas en espeto. Una historia más de las tantas tradiciones gastronómicas.

M.E.G.