Un plato con su historia, el augusto canelón

Los canelones son un invento que cuenta con más de 500 años de historia. Y, como todo invento, su popularización diluye su origen, aunque es sabido que proceden de Italia ya que canelón proviene de canelloni, diminutivo de caña. Ya en el siglo XVI, toda Italia descubrió un truco consistente en amasar sal, harina y huevo, dándole la forma cuadrada tan característica, que una vez hervida, se enrolla y rellena al gusto y aquí reside la clave de su éxito: las mil posibilidades de relleno que ofrece.

Los canelones gozan de un amplísimo recetario que se extendió por Europa a principios del S.XX al socaire del auge de la restauración y la hostelería. El invento del canelón cuajó rápidamente en las cocinas europeas y muy pronto se comercializó en masa. Igualmente, la adecuación del canelón italiano a nuestra cocina creció con la influencia de la gastronomía francesa, como no podía ser de otra manera.

La bechamel también forma parte indisoluble del canelón y puede realizarse de mil formas diferentes, con aromas, texturas y sabores diferentes y, es que, los canelones, superan ampliamente las 200 recetas.

Gracias a los intercambios culturales, otras pastas más finas típicas de la cocina china permitirían dar ligereza al canelón que se envuelve con marisco o verduras, lo que otorgaría más importancia al relleno que a la propia pasta, tendencia más actual.

En Argentina nuestros canelones no son necesariamente de la masa tradicional, sino que es de “panqueuque”, una combinación de huevo, harina, sal y leche que se cocina previo a su relleno en una sartén o panquequera. La receta para estos panqueques o crepes como se les suele denominar es la siguiente:

250 gramos de harina de trigo o maicena

2 huevos

1 cucharada postre de aceite vegetal

1 pizca de sal

300 mililitros de leche

1 trozo de manteca liquida/clarificada.

El relleno de nuestros canelones va en gusto y de acuerdo a la tradición de cada familia. En la mía por caso solían ser de acelga y ricota; de pollo, acelga y ricota; y de espinaca, acelga y seso; otros muy ricos eran unos que se hacían de acelga, salsa de tomate y unos tropezones de carne picada.

Por lo general en mi casa se hacían tipo Rossini o salsa rosa de tomate al natural y crema de leche, para la Rossini había que hacer una muy buena salsa blanca o bechamel (en mi casa se hablaba de salsa blanca) nunca entendí la diferencia entre ambas, pero sí recuerdo las eternas discusiones entre mi padre y mi madre acerca de cómoeran una u otra.

Me fui a www.laverdad.es y me sacó de dudas: ” Los ingredientes básicos de esta salsa casi siempre son una mezcla de grasa sofrita + harina, lo que se denomina un roux, diluida con leche o nata líquida. El empleo de la leche o de la nata tiene como finalidad por una parte la de apagar el sabor de la harina caliente y por otra parte la de diluir y cocer la mezcla. Aunque la técnica de elaboración sea la misma, la bechamel se diferencia de la salsa blanca en que esta última no se hace con líquidos lácteos sino con caldos o fondos”, llegados a este punto me despido con la mejor onda y hasta los próximos Canelones Rossini. Ciao

M.E.G