Comida Judía, historia y tradición desde los confines de la historia

La comida Kosher es aquella que es aceptada por las leyes judías y deriva de la palabra en hebreo "Kashér", que significa "en forma". Todas las leyes referentes a lo que se permite comer y lo que no dentro de la ley judía se denomina Kashrut.

Ha sido un camino de persecución y adaptación de las reglas alimentarias establecidas en la Torá: nada de cerdo, evitar combinaciones de carne y leche; preservar la tradición del pán ácimo durante la Pascua; preparar las recetas que han construido a la cocina judía con el tiempo, pero en diferentes latitudes.

Muchas familias de esta religión llegaron a América como consecuencia del Holocausto y construyeron una nueva cultura en el nuevo continente. Vinieron de todas partes de las que fueron ahuyentados: Palestina, Turquía, Europa central y también la parte del este.

La tradición culinaria ashkenazim pertenece a esta última y en sus platos se delata la historia de la región: la escasez, el mal clima, la fauna y la necesidad de preservar alimentos lo más posible.

Devoción. Peregrinación. Integración. Son estos tres elementos los que se perciben como ingredientes principales en la cocina judía ashkenazim. Todo es abundante y se puede compartir pues las familias son grandes y se valora la unión entre todos.

En el menú judío hay un apartado de salatim y schmear que significa ‘ensaladas y untables’. De aquí vale la pena conocer la coliflor frita con vinagreta de miel y mostaza; también el pescado ahumado con cebollita, mayonesa, crema ácida y eneldo. Como una muestra del mestizaje con América Latina, también hay un guacamole preparado con ensalada de huevo muy al estilo polaco.

La costumbre de rellenar masas es común a todas las culturas del mundo. Pasa en Asia con los dumplings, en Sudamérica con las empanadas, en México con las quesadillas y también en Europa con el pierogi y los ravioles.

hay dos interpretaciones en la cocina judía, depende del lugar de donde venga. Región del mundo o país están rellenos de cordero y comen con una salsa de sabores profundos a tomate, pimiento, comino y perejil.

Los segundos son más monchosos: se trata de un relleno de mozzarella y un salseado de jugo de carne, cebolla caramelizada y más queso para decorar. Este no es un plato kosher, pero se disfruta maravillosamente con una hogaza de pan.

La comunidad judía de Europa del Este aprendió a preparar los mejores embutidos de la región aprovechando diversos animales permitidos por su tradición gastronómica. El pastrami búlgaro es un ejemplo de esto y toma aromas ahumados de su método de cocción.

Por otro lado, el corned beef proviene de Ucrania pero es el producto que tuvo más éxito cuando llegó a América. Hoy en día, el Reuben Sandwich es un emblema del mestizaje neoyorkino y se lo presenta con un pan de hogaza, queso y una enorme cantidad del embutido.

El “guefilte fish” o pescado relleno es la comida ashkenazi más conocida, un plato tradicional de shabat y festividades. Los investigadores cuentan que la adopción de este manjar es de raíz económica. La mayoría de las familias no podía comprar suficiente pescado para alimentar a todos, por lo que molían su carne con las espinas, y lo mezclaban con granos poco costosos. Aunque hoy no se lo sirve de la manera antigua, el concepto de “relleno” es que se tomaba la piel del pescado y se lo adhería alrededor de cada porción. Pero su ingesta también tiene una simbología religiosa: en hebreo pescado se dice “dag” y la cabalá atribuye la suma de la letra dalet (d) y guimel (g) del vocabulario hebreo, al valor numérico de siete, que refleja la santidad del shabat, séptimo día de la creación. Además, se creía que el “guefilte fish” tenía un beneficio afrodisíaco, lo que indicaba que servirlo en la mesa del sábado también podría alentar a las parejas a “ser fructíferas y multiplicarse”. Y concluimos con algo dulce: los “teiglaj”, tradicionalmente servidos en Rosh Hashaná, el año nuevo judío. Son bolitas de masa empapadas en miel y rellenas de jalea, a la usanza europea. La miel no solo simboliza el deseo de un año dulce, sino también la idea del retorno a la Tierra Prometida, de la cual emana leche y miel, como cita la Torá.

M.E.G.