¿Qué es el wagashi?

La pastelería tradicional japonesa surgió como acompañamiento para la ceremonia del té (verde o matcha). Parte del encanto del wagashi es que se inspira en la la naturaleza: frutos, flores, árboles, peces, nubes y todo aquello que nos maravilla cuando nos conectamos con el paisaje, que puede ser un bosque, una playa, un lago, la montaña, pero también el microcosmos que habita en un jardín e incluso una maceta... "Los japoneses valoran y observan mucho los cambios en la naturaleza. Y a través de las comidas, la vajilla y los ornamentos, disfrutan de cada momento del año. Las estaciones y los momentos festivos se perciben y se transitan con todos los sentidos de manera armoniosa", apuntan los pasteleros que participan de la movida Gastro Japo Food.  

Como toda historia tiene un origen y se cuenta que la festividad tiene su inicio en un 16 de junio 848, cuando el emperador Ninmyo ofrendó 16 dulces en el altar para frenar una epidemia y rezó para que su pueblo viviera sano y feliz. Desde entonces, se acostumbra regalarlo como deseo de prosperidad. 

Hay dos clases de postre en Japón. Por un lado, están los yogashi (bollos y masas al estilo occidental). Y, por otro, los wagashi, que son los dulces tradicionales nipones. Sus virtudes pueden no ser evidentes si no estás acostumbrado a encontrar arroz, porotos aduki o texturas viscosas en el postre. La clave está en apreciar su sutileza. Porque la ausencia de azúcar en grandes cantidades se ve compensada por sabores más complejos", nos indica Matt Goulding, autor de 'Sushi, ramen, sake: Un viaje apasionante al acervo culinario de Japón', que es una brújula a la hora de incursionar en acaso uno de los mayores secretos del recetario milenario que Occidente tiende reducir a la trilogía a la que alude el cocinero y viajero estadounidense en ese libro que es uno de los manuales más completos sobre la cultura gastronómica nipona.

El wagashi se elabora con ingredientes del reino vegetal (por eso son aptos veganos), como harina de arroz, porotos aduki, soja, agar-agar, batata. 

A través de las formas y los colores, los pasteleros expresan las sensaciones que producen las cuatro estaciones. Por eso, cada wagashi tiene un momento del año más propicio que otro para ser degustado.

Primavera: los colores replican las tonalidades de las flores más características de Japón, como las del cerezo sakura y los ciruelos, en tonos claros y delicados

Verano: se representa con tonalidades 'frescas' relacionadas al mar, el río, la lluvia y flores como el girasol y la hortensia.

Otoño: la paleta de colores oscila del verde al amarillo, vira al rojo y el marrón. Los crisantemos son las flores fetiche.

Invierno: tiempo de camelias y nieve en los colores asociados a los buenos augurios del año nuevo.

Cuentan los pasteleros de la Asociación Civil Club Gastro Japo, creada en 2019 por más de 60 pequeñas empresas familiares que se dedican a la cocina nipona en todo el país, que la gran inmigración a la Argentina fue a partir de 1955, cuando llegaron los primeros japoneses en busca de un futuro mejor que el que ofrecía su país en la posguerra. 

"Los wagashi eran como hilos invisibles que conectaban con el pasado perdido y las recetas eran recuerdos que habían quedado en sus retinas y en sus paladares. Se preparaban en ocasiones especiales: todos colaboraban con la receta que mejor sabían hacer y se iban armando bandejas para compartir", evocan. Como siempre compartiendo curiosidades y comidas ricas. Chau.}

M.E.G