Un queso de sangre azul

Cuando hablamos de quesos azules nos referimos a aquellos que presentan vetas verde-azuladas en su interior, gracias a la presencia de cultivos Penicillium. Existen varios tipos de quesos azules, sin embargo, comparten ciertas cualidades como su característico sabor picante y salado. Algunos de estos quesos poseen Denominación de Origen, los quesos Bleu d’Auvergne, Gorgonzola o Cabrales son algunos ejemplos.

Sin embargo, las pequeñas variantes que puedan darse de queso a queso según la región en que se producen, el tipo de leche utilizada o pasos específicos en su producción y maduración; darán como resultado que cada queso tenga su propio encanto.

El queso azul y roquefort, si conoces su elaboración comprenderás sus diferencias

El proceso de elaboración del queso azul sigue los mismos pasos estándar utilizados para hacer la mayoría de los tipos de quesos: Acidificación, coagulación, cuajadas y suero, saladura, organización y finalmente, maduración.

El aspecto único del queso azul, es el resultado de un tipo específico de molde, es decir, la técnica de procesamiento en el que se desarrollan hongos multicelulares en el producto y que origina la aparición de las típicas vetas y parches grises, azules y verdes, durante el proceso de elaboración del queso azul, hay un paso adicional en el proceso de maduración llamado “pinchado”, el cual consta de la inserción de agujas para crear perforaciones, las cuales favorecen el crecimiento de las bacterias, generalmente la Penicillium Roqueforti o Penicillium Glaucum.

Si bien los cultivos de moho y el proceso de pinchado contribuyen en gran medida a definir el sabor y la textura del queso azul, existen otros factores importantes que están siempre en juego. El tipo de leche que se utiliza, ya sea de vaca, oveja o cabra, la ingesta de alimento previa al ordeño; y hasta las más ligeras diferencias de las técnicas de elaboración del queso utilizadas por cada fabricante, influyen en el producto final. Todo esto asegura un sabor distintivo para cada queso azul.

Las variadas formas, culturas, métodos de elaboración, tiempo de maduración y manejo de cada estilo de queso azul, afectan su sabor, cuerpo y textura, haciendo de cada uno un ejemplar original.

El queso Roquefort es uno de los quesos más famosos del mundo. Su fuerte sabor lo hace muy propicio para multitud de recetas, pero los distintos matices que acompañan a esos gustos y aromas también lo convierten en uno de los quesos más apreciados por gastrónomos y comensales de prácticamente cualquier latitud.

Los orígenes de este queso francés se pueden remontar varios siglos atrás. De hecho, las primeras referencias escritas hacia un queso de Roquefort se remontan a la época carolingia y, concretamente, a la localidad de Roquefort-sur-Soulzon.

En esta localización hay unas cuevas cuyas características físicas permiten una temperatura y una humedad propicias para que se produzca el hongo Penicillium roqueforti, gran responsable de la maduración del Roquefort.

La producción y la fama de este queso fue en aumento de tal modo que, ya en el siglo XV, los productores de la zona recibieron una concesión en exclusiva por parte del rey Carlos VI. Esto ayudó a conformar las características de su producción y a homogeneizar todo aquello que tuviera que ver con este queso, y también facilitó que su fama siguiera en aumento, hasta tal punto que el mismo Diderot lo llegó a denominar en el siglo XVIII como el rey de los quesos.

Su importancia y prestigio no han decaído en ningún momento, y el queso Roquefort puede presumir de ser el primer queso en obtener el reconocimiento de una denominación de origen protegida, en el año 1925.

Un poco de historia para diferenciar lo que es un queso azul del roquefort, para sentirlo que mejor que acompañarlo con un buen vino. Creo haber dejado clara la diferencia. La tenías?

M.E.G.