Sin querer creo que me metí en camisa de once varas, pero no me achico ni un tranco, como dirían los españoles “a por ello”. La duda conque arranca esta nota tienen que ver con ir a buscar los fundamentos del aperitivo y esto nos lleva a repasar la lectura de varios autores y artículos que han respondido con sólidos fundamentos el origen del aperitivo como tal y de la denominación que recibió. Podríamos afirmar que fuimos a buscar la etimología de la palabra y el origen del alimento.

El origen de esta palabra lo encontramos en el latín, en la palabra aperire, del verbo abrir. De ahí se ha desarrollado hasta la idea actual de “abrir el apetito”. De hecho, puede hacer referencia tanto al momento previo a comer como a la propia comida.

Se dice que el aperitivo como tal nació en el siglo V a C. y fue desarrollado por Hipócrates. Este había creado una bebida a base de vino con sabor a ajenjo y otras hierbas. Esta bebida alcohólica era particularmente amarga, y se utiliza en casos de falta de apetito para “reabrir” el estómago. 

Varios siglos después de su invento, este resultó ser la base para la entrada de las comidas festivas. Más tarde los romanos le llamaron vinum absinthiatum (vino de ajenjo), y le añadieron romero y salvia pera mejorar el sabor amargo que tenía originalmente esta bebida. Desde la Edad Media, la farmacología de hierbas descubrió que una de las propiedades de las sustancias amargas es la de estimular la sensación de hambre excitando no sólo el estómago, sino la mucosa oral, la que reviste el interior de la boca y la lengua (órganos del gusto), provocando un aumento en la secreción de saliva y las enzimas contenidas en la misma, que son las que favorecen realmente para el proceso digestivo. 

Con la movilidad de las sociedades se incorporó a la gastronomía Occidental una amplísima gama de especias, entonces carísimas, que rápidamente se añadieron a los vinos que se utilizaban como aperitivo. De ahí nació el vermut.

El vermut, considerado como licor comparable al que conocemos hoy en día, fue inventado en Turín a finales del siglo XVIII por Antonio Benedetto Carpano, y su función era precisamente tomarlo antes de una comida copiosa y estimular el apetito. La bebida en cuestión no era otro que un vino aromático con la adición de quina. Más tarde, el rey de Italia Vittorio Emanuele II lo convirtió en la bebida oficial de la corte. 

La costumbre del aperitivo hecho en la barra en las comidas (almuerzo incluido) se ha consolidado gradualmente en el estilo de vida, convirtiéndose en algo muy típico en Italia a lo largo del siglo XIX y exportándola al resto del mundo.

El Cynar

Lo elijo como ejemplo porque es el que me gusta a mí y además porque está de moda entre los jóvenes, perdón por ser autorreferencial.  Las generaciones más viejas lo tomaban como un digestivo y hoy se convirtió en una bebida de moda que forma parte de cualquier barra de tragos. El Cynar nació hace más de 70 años a partir de la inventiva de un empresario veneciano. Varios blogs especializados mencionan que el Cynar es considerado una bebida afrodisíaca y algunos apoyan esta versión en la propia historia de su creador Angelo Dalle Molle. "Era un auténtico playboy italiano", definió Matteo Zed en su libro "El gran libro de los amargos". El resurgir de los aperitivos y de los tragos apoyados en estas bebidas es sin duda un gran acierto, devolviendo a las barras de los bares estas exquisitas preparaciones. Ciao, ci vediamo presto.

M.E.G.