El cebiche, tan tradicional y tan de moda

¿Porque en invierno y no en verano? Pues en los fundamentos de la declaración se sostiene “El Día Nacional del Cebiche se celebra en junio, con el fin de fomentar el consumo del pescado, en una época en el que este se reduce por las condiciones climáticas en la costa y así preservar la biodiversidad y el consumo sostenido.

Hace más de 2000 años, en lo que es hoy el litoral peruano, ecuatoriano y colombiano, la cultura pre-incaica mochica preparaba un plato a base de pescado fresco con zumo de su fruta local, el tumbo. Con el pasar del tiempo se fue cambiando la forma de preparar ese plato, durante la época incaica el pescado se maceraba con chicha y ají, y con la llegada de los españoles se empezaron agregar otros productos como la naranja agria y la cebolla roja.

Con la llegada de los españoles surgió el nombre del plato, según la RAE se puede escribir de 4 maneras: cebiche, ceviche, sebiche o seviche. La etimología del nombre del plato tiene tres variantes. La primera viene de la palabra “cebo”, basado que en el siglo XVI ese término suele designar a las comidas un tono despectivo o diminutivo de acuerdo al pequeño valor o tamaño del plato, con eso basado en la talla de los pedazos de pescado en el plato. La segunda variante vendría de la palabra iskebech, que significa escabeche en árabe, que tiene el significado de cocido en acido o vinagre. Basado en eso el termino, que aparece en los recetarios peruanos del siglo XIX, dejar escabechar significaba dejar cocinar el pescado en el zumo de naranja agria. Y la tercera y última variante vendría del quechua siwichi, que significa pescado fresco o pescado tierno.

A partir de ahí se empezó a formar la receta emblemática como la conocemos hoy, el cebiche clásico. Ese que está conformado por 4 ingredientes básicos: pescado blanco fresco, ají (limo o amarillo dependiendo de la región), sal y zumo de limón. A partir del siglo XX se empezó a agregar complementos a la receta original donde se agrega camote, choclo, lechuga, culantro y yuyo. Con el pasar del tiempo se fue formando e independizando los países y cada país fue creando su propia versión de ese plato.

En Perú se fue creando versiones más modernas con sabores influenciados por los insumos regionales y los inmigrantes. En la sierra peruana hacen cebiche con trucha de rio, pescado de fácil acceso en la zona, en amazonia utilizan ají charapita y acompañan con chifles, y en la costa aparecieron nuevas versiones como el tiradito y el cebiche nikkei, con influencias de sabores y técnicas asiáticas. Las versiones más reconocidas en el Perú son: cebiche de camarón (Piura), con pescado amazónicos y de agua dulce (Amazonia), cebiche de conchas negras (Tumbes).

En países extranjeros encontramos cebiches con otros productos como palta (en México), salmón (en Chile), tomate (en Ecuador) y acompañados con galletas o totopos (Centro América y Colombia).

Como verán seguimos aprendiendo acerca de la comida regional, su origen y las costumbres sociales que hay detrás de cada plato. ¿Y vos que ceviche preferís?

M.E.G.