Con Gurmeteando.info estuvimos ahí y recorrimos todo el proceso que se lleva adelante desde la incubación hasta el producto final. Los ejemplares, con un peso corporal aproximado de 100 g son trasladados desde las unidades de crianza del centro Salmon Trout S.A. que se encuentran instaladas sobre la costa neuquina. Previamente, estos peces tienen origen en una hatchery situada en General Roca para la cual actualmente con las habilitaciones correspondientes para importar ovas provenientes del hemisferio norte; y otra hatchery de un productor local situada en Villa Llanquín la cual se tecnificará para desarrollar genética optimizada para la producción de trucha grande. Estuvimos en Villa Llanquin donde están las incubadoras y recorrimos todo el proceso productivo.
La trucha arco iris es una especie de aguas frías, salmónido de hábito alimentario carnívoro, su cultivo se extiende sobre la zona cordillerana, desde Jujuy hasta Tierra del Fuego, encontrándose la zona de mayor producción actual y potencial en los embalses del norte de la Patagonia. Entre estos, se destacan los
embalses Alicurá y Piedra del Águila, que en conjunto poseen una capacidad de carga potencial para el cultivo de trucha de 27.000 ton/año, muy superior a las aproximadamente 2.000 ton/año que actualmente se producen, lo que representa un potencial importante para la expansión del cultivo en el país. El principal sistema de cultivo utilizado son las jaulas flotantes instaladas en dichos embalses y en menor medida el sistema de cultivo en canales de concreto o “race-ways”, mayormente situados a la vera de arroyos de zonas serranas y de cordillera.
El sistema de producción de trucha arco iris permite diferenciar claramente tres etapas de cultivo. La primera etapa del ciclo productivo se realiza en la sala de incubación o comúnmente llamada “Hatchery”. Aquí las ovas fertilizadas obtenidas de reproductores estabulados o las provenientes de otros criaderos son incubadas hasta su eclosión y posteriormente alimentadas para luego ser trasladadas a las estructuras de crianza y engorde. En la segunda etapa se reciben alevines de 1 a 2 g de peso corporal provenientes de la hatchery y son criados hasta un peso corporal de aproximadamente 100 g; esta etapa se suele llevar a cabo en jaulas de 6 x 6m de lado. La tercera etapa, parte de estos juveniles que son engordados hasta el tamaño requerido por los mercados a los que son exportados. En los embalses Alicurá y Piedra del Águila, las truchas bajo cultivo no suelen desarrollar enfermedades. Estos embalses cuentan con un excelente estatus sanitario, declarado por la OIE como zona libre de enfermedades de reporte obligatorio.
De la jaula al plato
Con la compañía de Andrés Barresi uno de los propietarios y entusiasta emprendedor del proyecto degustamos tres recetas de estas especies que alcanzaron un peso de 2,5 kilogramos. Hicimos un cebiche, un gravlax y un tartar, además de probarlas cocidas al horno; una degustación que nos dejó pipones.
Para el tartar: corté la trucha en pequeños cubos, le agregué pepinillos agridulces, alcaparras, salsa inglesa, salsa de soja, salsa tabasco y daditos de palta al montar el plato le agregué cilantro cortado con la mano. Y adentro, simple y rico. Recién sacrificada la trucha.
M.E.G.
