Los días de invierno se anticiparon y nos robaron la placidez del otoño, esa estación del año donde los colores del valle y de nuestra cordillera nos deslumbran y nos ponen el alma nostalgiosa, la caída del sol en esas tardes de plantas marchitas que terminan un ciclo y se aprestan a enfrentar el invierno. La naturaleza en estado puro respondiendo a su hábitat. 

Llega el otoño y recurrimos a la alacena, comenzamos a buscar las conservas y los productos que guardamos para esta época del año y los combinamos con los hongos y algún capón que quedó dando vuelta. Es una de las variantes para comer productos de estación.

Pero hoy quería compartir un plato que tiene mucho de historia y que nos llega por medio las familias inmigrantes del Piamonte, esa región de Italia que va desde el noroeste del país mediterráneo entre las montañas del Valle de Aosta, los Alpes y Los Apeninos, de ahí su nombre que quiere decir “al pie de las montañas”. Les estoy hablando de la bagna cauda.

Este plato se origina en la zona del Bajo Piamonte, llamada Monferrato. Según la tradición, se consumía después de la fatiga de la vendimia y la vinificación. Los viñateros, campesinos, familiares y amigos se sentaban alrededor de un fogón a las brasas y sobre este se colocaba un recipiente de terracota (paila), dentro del cual estaba la salsa con una base de aceite de oliva, dientes de ajos triturados y pasta de anchoas saladas, calentándose sin llegar nunca a hervir.  Lo que hoy se constituye como un lujo para los argentinos, no era especial para la región, es el ingrediente de las anchoas. La zona en la que nació esta tradición estaba en el antiguo "camino de la sal" que partía de Hyères (en la actual Francia), atravesaba los Alpes por el paso de Monviso y bajaba hasta el valle del Po. Cada comensal aportaba todo tipo de vegetales crudos y cocidos. Por eso, solo hay una receta para la salsa, pero infinitos ingredientes con los cuales acompañarla.

En la tradición original, no podía faltar el cardo jorobado de Nizza Monferrato, remolachas cocidas previamente al vapor, repollos y papas hervidas. También pimientos crudos o fritos o, mejor aún, curtidos en vinagre de vino. O cebollas cocidas al horno, trozos de pan y tostadas. La variedad es infinita.

Pero la nuestra es mucho más sencilla, un par de cabezas de ajo en aceite de oliva y manteca y dos filetes de anchoa por comensal, poca sal y pimienta recién molida. Hay que agregar un pote de crema de leche y leche. Cocinar primero las anchoas y los ajos con oliva y manteca luego se le agrega la leche y la crema de leche. Cocinar hasta que tome una textura espesa. Se coloca sobre un calentador y el recipiente de las que usamos para la fondue. En este caso no incluimos ni pasta ni carne para acompañar y suguerimos los siguientes ingredientes:

300g de flores de brócoli

300g de coliflor

400g de zanahorias

2 endibias

4 remolachas

4 cebollas

4 papas

2 bulbos de hinojo

2 pimientos rojos

2 pimientos amarillos

2 pimientos verdes

Si con esto no te alcanza para derrotar al frío agrega salchichas ahumadas y trocitos de milanesa y que sea lo que sea como dice Drexler. Chau