La verdad de la milanesa

Hemos buscados sus distintas versiones y repasado los mitos y creencias acerca de su origen. Hay que remontarse al año 1134, cuando Milán fue parte del Imperio Austro-Húngaro, para encontrar registros de un cocinero italiano que ofreció en Austria a la Corte este plato por primera vez. Pero, existe también la versión de quien fue el creador ¿Cuál es la milanesa original?

En un comienzo se suponía que había nacido en Viena, de donde proviene el schnitzel o escalope vienés, un plato muy parecido a la milanesa. Pero luego se dijo que la receta original proviene de Milán, donde se preparaba el escalope -comida muy popular en Europa-, con huevo y pan rallado.

Aquí vamos a compartir dos versiones de la milanesa, una es la que se origina en Milán Italia y que sigue sirviéndose en las mesas familiares y la que tiene su origen comprobado en la ciudad de Buenos Aires. 

La Cotoletta alla Milanese

Es uno de los platos más conocidos de la cocina lombarda, y se pueden encontrar en todas partes en la ciudad de Milán: desde un restaurante con estrellas Michelín, hasta un normal café que ofrece platos combinados, siempre encontrarás una chuleta de ternera rebozada en alguna forma. Sobre sus orígenes, muchos historiadores apuntan al año 1148, mencionando “lombolos cum panitio” (refiriéndose a lo que ahora se conoce ampliamente como Cotoletta alla Milanese) en un menú de los antiguos monjes de la Basílica de Sant'Ambrogio de Milán. Se considera que el gran filósofo, economista e historiador italiano Pietro Verri (1728-1797) fue el primero en hablar del menú en su libro, la Historia de Milán (1783). Se considera la primera referencia oficial al menú de los monjes, y de ahí la famosa chuleta de ternera directamente desde el corazón de Milán.

A algunos les gusta su Milanesa de ternera crujiente y delgada, otros la prefieren gruesa y jugosa; algunos piden una chuleta con hueso y otros sin hueso. Mientras que las preferencias personales pueden llevar a muchas formas diferentes para preparar este plato sencillo, la receta tradicional de la ternera a la Milanesa prevé que lleve hueso, lonchas gruesas de carne tierna empanizadas y fritas en mantequilla.

La napolitana

A diferencia de la milanesa en sí, la creación de la napolitana es completamente argentina. El origen se remonta a la década del 50 en una fonda ubicada frente al estadio Luna Park de Buenos Aires, cuyo dueño se llamaba José Nápoli.

 En ese episodio al cocinero se le quemó una tanda de milanesas y como no quería presentarlas de esa manera a sus comensales, decidió cubrirlas con salsa de tomate y queso mozzarella para disimular. Allí nacieron las famosas napolitanas, luego fueron innovando otros restaurantes y le incorporaron el jamón cocido. Lo que no se discute es su origen argentino y que el nombre refiere al dueño de la fonda donde surgió y no a la ciudad italiana de Nápoles.

También se adjudica a este plato el famoso dicho “la verdad de la milanesa”, en referencia a que en muchas ocasiones el rebozado escondía la calidad de la carne ya sea por la cuestión bromatológica o por la calidad del corte de la misma. La verdad de la misa consistía en probarla. Chau.

M.E.G.