Un debate sobre el limón y el arroz en la paella ¿son compatibles?

. Por su parte en ciertas regiones de España se debate como debe de original este plato. Asistimos a un debate de culto. Reproducimos aquí segmentos de el mencionado trabajo del diario catalán La Vanguardia:

“En el pasado el limón se añadía al arroz para resolver problemas de escasez o de deterioro de algunos ingredientes y en los 70 para adornar las paellas ‘marineras’ que pedían los turistas. Hoy se reivindica el sabor original de la paella libre de ácidos, pero aun así, el limón sigue presente en algunas mesas, ya sea por costumbre familiar o por rebajar un caldo tal vez demasiado intenso. ¿Debemos exprimir limones si ese es nuestro gusto o es un sacrilegio imperdonable?”.

“Rociar con limón una paella bien hecha la desvirtúa, no tiene sentido, pero ya te digo yo que se hace y se va a seguir haciendo; la polémica está viva y no va a terminar”, dice el veterano maestro arrocero valenciano Juan Carlos Galbis, que sabe de qué habla porque, tras años de ser un paladín de la paella genuina, ahora su mismo nieto de 8 años la toma con unas gotas de limón. El niño se ha acostumbrado a hacerlo en casa, porque su padre elabora un rico arroz al horno con caldo de puchero que finaliza con un poco de zumo. Y eso se traslada también a la paella. Incluso aunque sea una de sobresaliente, como la del abuelo. “Un día le puse el plato y le dije: Santi, toma tres cucharadas sin limón, prueba y después me dices si vale la pena seguir estropeándola. El niño lo hizo y me dijo que estaba buenísima, pero añadió: ¿Ya estás contento? ¿Ahora ya puedo ponerle unas gotitas de limón?”.

Este apunte costumbrista nos sirve para descubrir que el toque de limón se añadía cuando algo no había acabado de funcionar en la elaboración de la paella, y había que salvarla como fuera porque el hambre apretaba. Las auténticas, realizadas con producto de calidad, abundante y fresco, no lo llevaban. Entonces, ¿por qué más tarde, en los años setenta del siglo XX empezaron a aparecer limones para decorar las paellas?

La respuesta está en el boom del turismo que se vivió en esa década. Los merenderos de la costa, que hacían paellas artesanas de verduras y carnes muy ricas a la leña, empezaron a ganar mucho dinero atendiendo a los forasteros. Les pedían la paella tradicional, pero con marisco sobre el arroz. “Por eso colocaban cigalas y gambas para que los turistas pudieran hacer la foto que querían, y en los bordes tapaban la orilla con unas rodajas de limón para decorarla”, explica Galbis. 

Los extranjeros exprimían el limón encima del arroz sin preguntar, porque pensaban que formaba parte del plato, y nadie se lo impedía. “Aquello fue trascendiendo y se extendió”, dice el veterano paellero que formó parte de los cocineros pioneros en reivindicar la elaboración tradicional de la paella en todos sus sentidos.

El debate no esta cerrado entre los cocineros y los críticos especializados en el arroz, que es una materia esencial para la paella. Los que son defensores de la tradición sostienen que es un sacrilegio y los que defienden un criterio más económico y vinculado a los ingresos que genera el turismo defienden que “quien paga puede hacer lo que le apetece y ponerle limón si se le antoja”. Un debate que por estas tierras llega hasta la definición de qué es hacer una paella. Chau

M.E.G.