Viendo que llega la temporada de la comida de olla y entre las principales recetas encontramos muchas legumbres, las lentejas entre las favoritas, los garbanzos en sus diversas recetas y los frijoles como platos emblemáticos de Argentina, Chile y Brasil. Sean los guisos y ensaladas de lentejas, como los porotos con riendas de los chilenos o la feijoada de los brasileros. 

Las legumbres son las semillas comestibles de las plantas leguminosas que se cosechan para ser consumidas. Los frijoles secos, las lentejas y los guisantes son los tipos de legumbres más comúnmente conocidos y consumidos en el mundo.

Están presentes en las distintas gastronomías del mundo, desde el humus en el Mediterráneo (garbanzos), a un tradicional desayuno inglés (frijoles blancos) o el dhal de la India (guisantes o lentejas).

Categorías 

Las legumbres no incluyen los cultivos que se cosechan verdes, como los guisantes verdes o las judías verdes, ya que estos se clasifican como hortalizas. También se excluyen los cultivos utilizados principalmente para la extracción de aceites, como la soja o el cacahuete, y los cultivos leguminosos que se utilizan exclusivamente para fines de siembra (semillas de trébol y alfalfa).

Las legumbres contienen muchos nutrientes y tienen un alto contenido en proteínas, por lo que son una fuente ideal de proteína, en particular en regiones donde la carne y los lácteos no son muy accesibles, ya sea física o económicamente. Las legumbres son, además, bajas en grasa y ricas en fibra, lo que hace que puedan reducir el colesterol y ayudar a controlar el azúcar en sangre. Por todas estas cualidades, las organizaciones sanitarias recomiendan su consumo para hacer frente a las enfermedades no transmisibles, como la diabetes y las enfermedades cardíacas. También se ha demostrado que las legumbres ayudan a combatir la obesidad.

Seguridad alimentaria

Para los agricultores, las legumbres son un cultivo muy beneficioso porque pueden venderlas y consumirlas, lo que les ayuda a mantener la seguridad alimentaria de sus hogares, al mismo tiempo que genera estabilidad económica.

Las legumbres tienen la capacidad de fijar el nitrógeno atmosférico en los suelos, lo que mejora la fertilidad del suelo, y por tanto, aumenta la productividad de las tierras de cultivo. Asimismo, usando legumbres para los cultivos intercalados y de cobertura, los agricultores pueden promover la biodiversidad agrícola y del suelo, manteniendo a raya las plagas y enfermedades nocivas.

Asimismo, las legumbres pueden contribuir a la mitigación del cambio climático, reduciendo la dependencia de los fertilizantes sintéticos utilizados para aportar nitrógeno al suelo. Durante la fabricación y aplicación de estos fertilizantes se liberan gases de efecto invernadero y su uso excesivo puede ser perjudicial para el medio ambiente.

Garbanzos con chorizos colorados 

Rehogar las verduras en una olla caliente con aceite de oliva, para ello vamos a usar una cebolla, una zanahoria, dos varitas de apio, un puerro y un diente de ajo aplastado, una vez doradas vamos a desglasar con vino blanco y luego agregamos los chorizos y la salsa de tomate. Salpimentamos. Vertemos una lata de garbanzos y por último un poco de caldo con las papas en cubos de 3x3 cm. Cuando están las papas terminamos de cocinar y servimos en cazuela. Decoramos con perejil picado y en mi caso con unas hojitas de cilantro rotas con la mano. Y adentroooo..!

M.E.G.

Fuente: UN.ORG/FAO