Tal como sucedió con la cerveza artesanal con la masa madre ocurrió algo parecido, ya por curiosidad o por convicción ha generado que el fermento natural esté en voga.
Se cree que 2.000 años antes de Cristo, los egipcios por error descubrieron la masa madre, un fermento de harina y agua. La técnica, ya mejorada y añadiendo un poco de sal, se utilizó para elaborar pan.
Este pan hecho con masa madre contiene lactobacilos en una proporción mayor que los panes elaborados con otras levaduras. La mayor cantidad de lactobacilos se traduce en mayor producción de ácido láctico, lo que facilita la digestión y la absorción de minerales como potasio, magnesio y zinc.
La principal característica de la masa madre es que no utiliza levadura industrial ni artesanal, se elabora mediante la fermentación de la masa utilizando lactobacilos naturales. La harina y el agua se fermentan para que se eleven y se conviertan en la levadura de otros panes.
La fermentación ocurre cuando los microbios (como las bacterias y la levadura) digieren sustancias, produciendo gas y otros productos. La harina contiene, cepas de bacterias Lactobacillus y levadura presentes de manera natural en los alimentos y estos microbios pueden digerir los almidones y azúcares de la harina. Las civilizaciones antiguas habían descubierto que esta mezcla burbujeante y espumosa, cuando se hornea, produce una alternativa más suave y esponjosa a los primeros panes planos. De ahí, comenzó la tendencia del pan a base de "levadura", haciendo que el pan se eleve al incorporar sustancias (como microbios) para poner burbujas de gas en la mezcla.
La masa madre tradicional se sigue fabricando y vendiendo hoy en día en panaderías y mercados artesanales. Incluso hay una biblioteca de masa madre fermentada en Bélgica que tiene como objetivo recolectar y catalogar las masas desde sus inicios en todo el mundo.5 En Suecia, hay un hotel de masa madre que la mantiene durante las vacaciones.6 Puede hacer tu propia masa utilizando solo harina, sal y agua, o comprando una masa madre en la panadería o supermercado.
Y podrías pensar que la historia de la masa madre realmente no es algo importante, pero los científicos han encontrado las mismas cepas de Lactobacillus de masa madre en San Francisco, que en panaderías de toda Europa.
Volviendo a nuestra inmediata realidad, las ofertas de pan de masa madre ha crecido en la región con muy buenos productos, pero lejos de hacer una enumeración con los nombres y marcas voy a compartirles un sándwich de baguette de masa madre.
Abrimos una baguette por el medio y la tostamos un poquito, una vez crujiente la rociamos con un rico aceite de oliva, incorporamos media palta pisada con limón, sal y pimienta, fetas o tiritas de pastron, hojas de rúcula y un toque de queso brie.
Descorchas un buen Malbec en su semana y te sentas a disfrutar de un momento único. Ciao
M.E.G.
