Estos días de encierro nos han llevado a que busquemos entre nuestras reservas alguna perlita guardada y así fue apareció una pierna de cordero de las costa del sur bonaerense, carne de excelente calidad, crianza en campo de secano con inmensas distancias donde el animal se alimenta recorriendo libremente grandes extensiones, la influencia marítima le otorga características diferente a su carne. Bien, es una presentación justiciera de un producto extraordinario. Vale la pena probar esta carne en cualquier versión que se la quiera cocinar.
En el mundo gastronómico se le suele denominar a la pata de cordero “Gigot”, termino de la cocina francesa que se ha extendido a otros países a pesar de que en este caso sí tiene nombre propio en cada país, quien sabe francés ya conoce a qué se refieren, pero no vamos a dejar de explicar qué es el Gigot, a quien no lo sepa, por sí se lo encuentre en la carta de un restaurante sepa que si entre los platos está el Gigot, podrá solicitar de algún tipo de elaboración con la pierna de cordero.
El Gigot d’agneau o pierna de cordero goza de un amplio recetario que eleva sus cualidades en cuanto a sabor, aromas y texturas, suele elaborarse al horno, en una cocción prolongada a temperatura moderada, combinando distintas hierbas aromáticas, especias y guarniciones que hacen de un sencillo asado, un auténtico manjar. En Francia es tradición cocinarlo para pascuas.
Pero aquí estamos en la Patagonia y nos gusta hacerlo a nuestro modo, les cuento como lo hice y como generalmente me gusta cocinar el cuarto del cordero, porque la paletilla o paleta lleva otro tratamiento.
En este caso coloque el cuarto en una asadera y lo cubrí con una mezcla de hierbas, romero, salvia, orégano, pimentón de salta, sal entrefina, mix de pimienta y lo “embadurne” con aceite de oliva y suaves masajes hasta llegara a toda la pieza. En esa misma placa de horno agregue agua natural y lo lleve a un horno previamente calentado a 200 grados.
Se cocina durante unos 20 minutos a fuego bien fuerte para que se vaya sellando y pasado ese tiempo se baja la temperatura a fuego moderado y se cocina otros 40 minutos más. Logrado el propósito de la cocción en su justo punto se retira del horno y se deja asentar los jugos durante al menos 10 minutos. La carne se sigue cocinando por dentro.
La guarnición es bien sencilla y clásica: papas, en cualquiera de sus formas, ya sea al horno, fritas, o en puré. Para mí un buen puré de papas para acompañar esta pata de cordero es una sublime combinación de simpleza y sabor.
Dejó un capítulo aparte para el vino de esta comida. Leí en algunos de libros de gastronomía la cepa syrah sea tal vez una de las más alcohólicas o de mayor graduación y de las mejores para combinar con el cordero. Ni lo pensé y dimos cuenta del exquisito líquido. Una ricura que nos ayudo a capear la lluvia y este involuntario encierro. Prueben la receta, manjar!
M.E.G.
