Ossobuco a la brasa

Veníamos controlados con las comidas, la temperatura lo pedía, livianas, frescas en lo posible pero bueno uno no es de fierro y tanto mirar Instagram, mirar Netflix y otras publicaciones en redes terminamos mirando recetas que son muy compatibles con la temporada de invierno en Europa y no en estos lares. De todas maneras en este caso vamos a hablar más de tuétano que de osobuco, ocurre que uno es el contenido del hueso en la parte del garrón del animal (fundamentalmente el vacuno) y el hueso con carne es el “ossobuco”.

El tuétano ha estado presente en todas las culturas y un plato especialmente vinculado a esta sustancia es el 'ossobuco' (significa hueso con hueco), un clásico del recetario italiano que representa el corte del hueso de la parte baja de la pata del vacuno (jarrete), con su tuétano y la carne que lo rodea. Además de sabroso, desde el punto de vista nutricional es un plato interesante porque aporta proteínas de alto valor biológico.

El tuétano no es solo un material gelatinoso que se encuentra en el interior de algunos huesos, generalmente de vacuno y de animales que no hayan sido tratados con hormonas ni antibióticos. De lo contrario, no será tan saludable. En un 90% está compuesto de grasa, principalmente monoinsaturada -dependiendo del animal del que proceda-, y de un grupo de agentes oleícolas llamados alquilgliceroles, de gran importancia en la prevención de tumores malignos o en el refuerzo del sistema inmunitario.

De color blanquecino y consistencia esponjosa, el rico sabor del tuétano es denso e intenso. Ligeramente dulce, se aprecian notas frescas de frutos secos como la nuez. La tendencia actual en restaurantes gastronómicos pasa por crear nuevos platos con este delicioso manjar como protagonista. Lo más habitual es probar el tuétano una vez asado al horno o al fuego, presentándose en rodajas o entero con un corte transversal. Necesita mucho calor para que este penetre bien en toda la gelatina del hueso y se funda.

 Mi receta 

Lo hago al horno en corte transversal, cosa que hay que pedirle al carnicero que nos haga con la sierra, y lo condimento con pan rallado, perejil, ajo y sal. Mezclo estos ingredientes y los coloco por encima del tuétano y lo envuelvo en papel de aluminio. Lo coloco del lado del hueso en la parrilla con fuego moderado, una vez que escucho que empieza a chirriar le agrego más brasa y lo volteo para gratinar bien y que se forma la costra con el ´pan rallado, el perejil y el ajo.  Al horno es un procedimiento muy parecido pero puede cocinarse sin el papel de aluminio y se puede agregar la mezcla para la costra sobre el final de la cocción y gratinar.

Se puede hacer el tuétano apanado, retirándolo del hueso, cortándolo en rodajas no muy gruesas y se pasa por harina, huevo  y  pan rallado. Una vez apanado se manda al freezer un rato hasta que este semicongelado y de ahí a la sartén. Hay muchas más recetas que vienen de Italia, como por ejemplo el ossobuco a la milanesa que es exquisito y otra que también se utiliza el garrón entero y se lo barsea en vino tinto al horno. Tiene un origen milenario y es o fue comida de pobres. Qué tul?

M.E.G.