Traete una pizza

La humilde pizza nació en Nápoles y ha conquistado el mundo. Por eso, proponemos un viaje desde sus orígenes napolitanos y romanos deteniéndonos en las mejores pizzerias de Italia y Buenos Aires en las que se elaboran las mejores versiones de la comida callejera más popular y extendida en todo el mundo. ¿Cuál es la mejor pizza del mundo…?

Empecemos por el principio. Y el principio fue la pizza napolitana, de masa más gruesa y hecha en horno de leña; según los entendidos, sigue siendo la mejor. Aquí nació la Margarita, el origen de todas las demás. Según la leyenda local, el chef Raffaelle Esposito la creó en 1889 como regalo para la reina de Italia, usando los colores de la bandera como inspiración para sus ingredientes: rojo (tomate), blanco (mozzarella) y verde (albahaca).

En realidad la pizza nació mucho antes porque es un derivado de los panes planos que preparaban los antiguos griegos y egipcios y ya era un popular tentempié cuando el tomate llegó a Italia de la mano de los gobernantes españoles de Nápoles, en el siglo XVI. Hoy se prepara con infinidad de ingredientes, pero a los italianos les gusta la sencillez y afirman que nada puede superar a la Margherita, en especial si se prepara con mozzarella de búfala en un forno a legna (horno de leña). Esta es verdadera pizza napolitana, distinta de la romana, más fina y crujiente, y debe servirse siempre muy caliente, recién salida del horno.

En realidad la pizza nació mucho antes porque es un derivado de los panes planos que preparaban los antiguos griegos y egipcios y ya era un popular tentempié cuando el tomate llegó a Italia de la mano de los gobernantes españoles de Nápoles, en el siglo XVI. Hoy se prepara con infinidad de ingredientes, pero a los italianos les gusta la sencillez y afirman que nada puede superar a la Margherita, en especial si se prepara con mozzarella de búfala en un forno a legna (horno de leña). Esta es verdadera pizza napolitana, distinta de la romana, más fina y crujiente, y debe servirse siempre muy caliente, recién salida del horno.

La  pizzeria más famosa de Napoles es DaMichelle (Via Cesare Sersale 1), todo un alarde de obstinación que lleva la austeridad al extremo. Sombría y anticuada, solo ofrece dos tipos de pizza: la clásica margherita y la marinara (tomate, ajo y orégano). Hay que coger número y ponerse a la cola. También famoso y considerada como el auténtico rey de la pizza es Gino Sorbillo (Via dei Tribunal), cuya pizzeria está en el centro histórico. Las prepara gigantescas, cocidas a la perfección en horno de leña. Después, como postre, se aconseja pedir un aterciopelado semifreddo.

Otro de los nombres que circula entre los entendidos en pizzas es el de la pequeña y familiar pizzeria La Notizia (Via Michelangelo da Caravaggio, 53/55), en la colina sobre Spaccanapoli, adonde se llega en funicular. Elaboran una magnífica pizza margarita de leña que se considera el estándar de calidad: es, probablemente, la más sencilla y la que mejor permite comprobar la calidad y el equilibro entre los ingrediente, así como el punto de cocción del horno.

Mi Buenos Aires querido!

Los porteños aseguran que la mejor pizza hace mucho tiempo que no se hace en Italia, sino en Buenos Aires. Aquí la trajeron los inmigrantes italianos y, según ellos, la refinaron. Para probar si es cierto, podemos ir a uno de los templos locales, El Cuartito, decorado con montones de fotos y posters que resumen la historia del deporte y la cultura en Argentina. Está junto al teatro Coliseo en el que durante décadas actuaron Les Luthiers, El resultado es una espectacular pizza de estilo napolitano que se degusta en una especie de museo.

Otro clásico es la Pizzeria Guerrin (Avenida Corrientes 1368), en la que el cliente puede pedir las porciones de pizza previamente horneada y comerlas de pie junto a los restantes parroquianos o sentarse a la mesa y pedir una pizza recién hecha con mayor variedad de ingredientes. Como siempre en cuestión de gustos todo es subjetivo …y conversable!

M.E.G