Pero no es sencillo tener siempre las recetas a mano y es tanta la comida que existe en estas épocas de producción tan diversa y copiosa que me mande a revisar algunas publicaciones de las de antes y revise libros y colecciones de revistas de gastronomías que ya no se publican. La verdad es que da pena tanto trabajo gráfico en papel de calidad que ha cumplido una tarea extraordinaria y que en esta era digital se lo considere obsoleto, o como una carga que solo ocupa espacio.

En esta tarea de revisar viejas publicaciones encontré gran cantidad de material de cocineros que en algunos casos ya  no están y en otros se ha convertido en restaurantes, es decir empresarios, propietarios de sus cocinas y salas de comidas.

Todo esto surgió por buscar una receta que no lleve carne como su principal ingrediente, de modo que revisé lo que venimos sugiriendo estos días y como tengo un amigo que se dedica a las pastas se me ocurrió buscar recetas de ñoquis. Por supuesto que no me quise alejar mucho de los productos locales y pensé primero en un tuco marinero y luego me decidí por un producto del bosque cordillerano: hongos de la cordillera.

Jugar con los ingredientes

El procedimiento para los ñoquis es el que solemos hacer habitualmente a partir de un puré de papas y con el agregado de un buen queso rallado o bien podemos preparar unos malfattis de ricota y espinaca o de calabaza; pero para hacerlo más sencillo hagamos los ñoquis más sencillos y el touch estará en el tucco de hongos. El tuco es una salsa tradicional de países como Uruguay, Argentina, y Chile, preparada a base de tomate y carne. En este caso, como hablamos de reemplazar la carne, elegimos los hongos de la cordillera andino patagónica.

Los hongos estrellas son la morilla o morchella y el hongo de pino, productos muy requeridos en el mundo de la gastronomía gourmet. Se consiguen secos y hay que hidratarlos antes de incorporarlos a la salsa o tuco. Yo elijo vino tinto para su hidratación, se puede usar agua tibia o un té negro. 

Para la salsa o tuco se  hace un sofrito con ajo, cebolla y salsa de tomate o tomates peritas caseros, en este último caso se dejan que se cocinen bien los tomates, se agrega un poco de agua de cocción de la pasta y/o vino tinto, que puede ser del mismo con el que se hidraten los hongos. Los condimentos puede ser un bouquet garní de las hierbas que tengamos, atados a una hoja de laurel. Se prueba la cocción una vez que tengamos el punto mezclamos con los ñoquis y emplatamos.  Si le agregamos queso rallado o no va en el gusto de cada comensal. Siempre que puedo como sin queso pero en algún momento del plato pruebo algunos bocados con queso, lo que se llamaría darse un gustito. Un buen vino se invita solo para probar este manjar. 

M.E.G.