Ravioles de pollo y espinaca, un clásico perdido

Unos de los más conocidos, son los raviolis rellenos de pollo y espinaca, sabores que conocí por los vecinos italianos de mi barrio de la infancia.

Los ravioli típicamente italianos son desde el siglo XX un plato muy conocido en prácticamente todo el planeta, aunque fuera de Italia han tomado «carta de ciudadanía» principalmente en Uruguay, en donde son una de las comidas más populares de la gastronomía. 

También en Argentina la masiva inmigración italiana popularizó este plato y, aunque Jorge Luis Borges dijo que la primera vez que comió ravioli fue cuando era niño —hacia 1905— al ser invitado por uno de sus amigos, la presencia del consumo popular de ravioli en el área rioplatense queda atestiguada ya de bastante antes por las Memorias de Lucio V. Mansilla, quien corrobora su consumo al menos desde 1880.

Por otra parte, la expresión «raviolada del domingo» alude a la costumbre de consumirlos en el almuerzo familiar de ese día, cuando rivalizan con otras pastas o el tradicional asado. 

El origen de la palabra

Existen varias teorías de cómo se llega al nombre raviol, una de ellas indica que Deriva de la palabra Raviggiolo  que es un queso típico italiano muy parecido a la ricota. Como en los inicios de los ravioles estos fueron rellenos con pastas de queso, puede que hayan agradado mucho ya que en una carta escrita por el papa Leon X en el año 1515 habla de estas delicias con el queso.

Otra indica  Viene del inglés “Ravel” mezclado con el italiano “avvolge” y “avvolgere”; Ravel significa “enredo, envuelto”. Avvolge es “abrigo”, avvolgere es “viento” Si empezamos a mezclar las palabras veremos que raviol puede que signifique “abrigo envuelto” “viento envuelto” y tantas otras que asimilan a la pasta rellena. Otro fundamento encontrado es que  haya sido primero nombrado “tortelli” que “raviol”. Ya que en el libro “Liber de Coquina”(fines del siglo XIII e inicios del XV), uno de los más antiguos recetarios, se menciona la receta de las “tortas” las cuales eran gruesas masas que servían como recipiente y no para comer. Sobre las “tortas” iba una mezcla de carnes picadas con verduras y especies las cuales se horneaban sobre esta masa. Solo el relleno era comido.

Los antiguos cocineros de pasta italianos se influenciaron por este libro y empezaron a hacer versiones más pequeñas de esta “torta” a la cual le llamaban “tortello” (pequeña torta). Encerraron el relleno entre la masa y fue hervida presentada con salsa y también frita como postre bañada en azúcar y miel. Las personas al comer los “tortellos” encontraban que era una delicia, pero al relleno como era lo más sabroso le decían “raviolo” (que viene del latín Rabiole “tipo de delicia”.

Los lugares de pertenencia

En épocas posteriores se popularizó el concepto de raviol, las formas y rellenos empezaron a variar. Cada región italiana estableció su tipo, nombre y variedad de raviol o tortelli. He aquí un listado de los más conocidos:

Agnolotti: de la zona Piedmont, (Piamontés). Son cuadrados (a) o circulares (b) o doblando por la mitad para un semicírculo (c) o rectángulo. Si al agnolotti doblado se le aplican pliegues se llama “al plin”.

Anolini: de la zona de Parma y Piacenza. Son generalmente redondos o con forma de ¾ de circulo.

Casoncelli: de Lombardía, significa “pequeño estuche”. De forma de semi-circulo (c) o de forma de envoltorio de dulce (caramelli)

Cappelletti: de Emilia-Romagna, significa “capuchas o sombreros” son masas cuadradas rellenas, plegadas y luego pegadas en sus extremos.

Fagottini o Sachetti: de varias zonas, es una forma más moderna y actual. Significa “pequeño saco o bolsa”.

 Pansotti: de la zona de Liguria, tradicionalmente son masas redondas o cuadradas dobladas por la mitad, significa “estómagos” o “grandes panzas”.

 Ravioli: de toda Italia, cualquier masa de pasta rellena.

Sorrentino: de Sorrento, un pueblo en Nápoles. El nombre viene del pueblo. Es cualquier forma simple.

Tortelli: del norte de Italia, son popularmente cuadrados  y también redondos.

 Tortellini: de Emilia-Romagna, Bologna y Módena, es un tortelli más pequeño pero parte de una masa redonda, plegada y pegada en sus extremos  muy parecida al cappeletti.

 Tortelloni: del norte de Italia, un tortelli más grande popularmente plegado en sus extremos  o sin plegar.

Un poco de historia y geografía no empaña mis ganas de comer unos clásicos ravioles de pollo y espinaca que hacía mi vecina y madrina de mi hermano doña Teresa. Mamma mia!

M.E.G.