Estamos en plena temporada de espárragos  y es un momento ideal para disfrutarlo de las más diversas formas, hay tantas recetas como cocineros/as. He aprendido a quererlos desde muy pequeño y aprovecho la temporada para comer los más frescos y tiernos. 

Y como esta verdura fresca y sabrosa está en temporada puede alegrarnos el plato cocinada de múltiples maneras. Dotado de un alto valor nutricional (rico en vitamina C y E, en fibra, antioxidantes, poco calórico y diurético) el espárrago puede ser de cultivo o silvestre, siendo este último una auténtica delicia.

Se lo considera un alimento que ayuda a adelgazar ya que sacia con poca cantidad, ayuda en la digestión a eliminar líquidos retenidos. También posee lo que se conoce como “calorías negativas”,  calorías que se gastan más en el proceso de digestión, asimilación de nutrientes y eliminación de residuos, que la cantidad de calorías que aporta cada espárrago.

Además, su elevada cantidad de vitaminas y ciertos minerales, le otorgan propiedades antioxidantes que atacan los radicales libres que oxidan las células y las envejecen, de esa manera ayuda a mantener un buen estado de salud. Y gracias a los folatos (ácido fólico o vitamina B9) que contienen, están muy indicados para mujeres embarazadas.

El consumo de espárragos estuvo ligado durante siglos a la nobleza y la burguesía, era un símbolo de distinción. Sin embargo, a finales de siglo XIX comenzaron a comercializarse en Europa los espárragos conservados en lata. Un hecho que llevó a esta verdura a mesas mucho menos pudientes, perdiendo ese aura de exclusividad que mantuvo durante siglos.

Dos variedades se conocen  en Argentina, que se diferencian por la forma de cultivar. Los blancos bajo tierra y los verdes al aire libre.

A día de hoy, las propiedades del producto han convertido a los espárragos en una de las verduras de referencia para las dietas sanas. Bajo en calorías, rico en antioxidantes y su capacidad para favorecer el tránsito intestinal son algunas de las claves que los convierten en un ingrediente básico para ese propósito. 

Cómo comerlo

El esparrago es una verdura muy delicada para la cocción y es factible encontrarlo pasado de cocción, con aspecto aguachento, mustio con su sabor amargo acentuado cuando eso sucede sobre la plancha. En cambio sí respetamos sus tiempos de cocción el espárrago mantiene su esplendoroso color verde, la textura de sus fibras y el sabor característico.

Se pueden cocinar al vapor, se pueden hacer a la plancha al estilo de los españoles, cocinarlos en una exquisita tortilla francesa o gratinarlos con crema y queso o en una regia ensalada tibia acompañados de otras verduras.

Gratinados al horno son mis preferidos y también en soufflé, pero les comparto la receta de gratinados al horno. 

En primer lugar hay que seleccionar la parte más tierna del espárrago y guardar la parte más dura y fibrosa, que sirve para hacer una sopa crema de rechupete. Acomodar los espárragos, previamente lavados, en una fuente de horno y salpimentarlos, agregar en la base de la placa de horno un poco de aceite de oliva, es una cucharada sopera y se esparce con la mano, con el horno bien caliente se los cuece por unos 10 minutos, se retiran y se le agrega crema de leche, queso gruyere y un poco de pan rallado con apenas de ajo. Se lo deja gratinar otros 10 minutos, depende del horno. 

Para el suscripto es un plato único pero también puede ser un fantástico acompañamiento para un jugoso ojo de bife. Un tinto suave tipo un pinot noire y a cantarle a la vida. Adio!

M.E.G.