Un manjar de reyes

Una de los obstáculos para su comercialización es por el tipo de cortes o mejor dicho de no cortes, porque al venderse en piezas grandes se complica para su tratamiento en la cocina doméstica, el despiece más conocido o común es en cuartos (2); paletas (2);  espinazo que va desde el cogote hasta el rabo y vendría a ser la columna vertebral del animal; los dos costillares y los riñones, así como lo describí es como se presenta en carnicerías, también existe la media res, el costillar con paleta. No existe en el ovino los cortes que sí existen en al cerdo. Ni siquiera en las ovejas o capones de mucho mayor porte.

La carne ovina es un componente esencial en la zona rural de la Patagonia argentina. Las diferentes categorías de este ganado -el cordero, el borrego y el capón- influyen directamente en el tipo de comidas que se utilizan, pero, a pesar de las diferencias, podemos hacer recetas para chuparse los dedos.

Cordero es el macho castrado que, primero, es trabajado para la lana. Generalmente produce entre 8 y 9 kilos, dos más que la oveja. Es una carne con más grasa y, por ende, más barata en el mercado. El borrego, por el contrario, es la cría de la oveja y no pasa de los dos años.

Para aclarar a nuestros lectores: Es cordero el animal que tiene menos de un año. Suele faenarse desde los 3 meses y pesa unos diez kilos. Después es borrego, capón (si lo castran) y oveja o carnero. 

Carlos García ganadero de Madryn, experto en cordero, señala: “Es necesario diferenciar algunas cuestiones. Se llama cordero hasta que el animal tiene un año. Acá se lo faena desde 3 meses, pesa entre 8 y 10 kilos y es muy tierno. Luego pasa a ser borrego, gana kilos y va bajando el precio. Después hay carne de capón (es el animal macho que pasó los 3 meses y no se faenó porque quedó para lana. Se lo señala, se le corta la cola y se lo castra). Una oveja produce 5 a 6 kilos de lana al año y un capón produce 8 a 9 kilos, rinde más. Con su carne se hace un jamón exquisito. Y después está el carnero, que es el macho que sirve a las ovejas y tiene más de un año. Pero tiene un gusto fuerte, en la Patagonia no lo consumimos”, enseña Carlos.

Tan singular es que en 2014 se reglamentó la Identificación Geográfica Cordero Patagónico (IG CoP), que apunta a poner en valor un producto protagonista de la cultura patagónica. Desde hace más de 100 años, desde cuando llegaron los colonos ingleses, se crían ovejas de razas Merino y Corriedale en la Patagonia. Hasta mediados del siglo XIX la producción ovina estaba relacionada sólo con la lanera, pero en las últimas décadas empezó a tomar fuerza la carne de cordero, reconocida por su suavidad, terneza y bajo nivel de colesterol, entre otras características.

M.E.G