Tan amado como odiado

Amado u odiado, son tantos los admiradores como los detractores de esta ya fundamental hierba aromática, muy fragante y poderosa, que refresca y aromatiza multitud de platos. Es cierto que su intensidad exige que la utilicemos con mesura, sobre todo para gustos delicados, pero bien aprovechada es un tesoro.

Bajo ese temor infundado del 'sabe a jabón', se esconde una aromática que da juego en aperitivos, entradas y principales, convirtiéndola en fundamental en cocinas como la peruana, la mexicana o la tailandesa. Tan de moda en estas épocas.

De su origen y prosapia

Tiene cierta ironía que para el gran público europeo el cilantro permaneciera en un segundo plano de la sazón durante décadas. A pesar de ser una planta originaria de la cuenca mediterránea, asociada a las culturas helenas y de Oriente Medio, el boom del cilantro gastronómico se ha propiciado fuera del Viejo Mundo.

Se encuentran así testimonios del cilantro ya en la antigua Grecia, donde la palabra koríandron deriva del término koris, es decir, chinche. De allí, los romanos adaptarían la forma coriandrum, que es la que ha pervivido como nombre científico y sobre la que se ha construido el edificio ortográfico mundial.

A nuestro verde y perfumado cilantro (Coriandrum sativum) a veces le encontraremos como cilandro, como coriandro, como perejil chino e incluso como culantro (aunque éste realmente es otra especie, llamada Eryngium foetidum).

Hablamos así de una planta anual de tallos erectos, lisos y que ramifican en la parte superior, que ronda el medio metro de altura y cuyas hojas inferiores y superiores se diferencian fácilmente. Las inferiores son más pequeñas y pecioladas, con segmentos ovales.

Las superiores son dentadas, con segmentos más agudos, aunque ambas son igualmente aprovechables, igual que el tallo y que la raíz -ésta sobre todo en la cocina tailandesa-. Además, las semillas de cilantro también son una especie muy demandada, generalmente en la gastronomía de Oriente Medio y Asia Menor. También es la forma habitual de consumir el cilantro en Centroeuropa y en Europa del Este, siendo muy recurrente su uso en panadería, repostería o como sazón de embutidos y preparados cárnicos, donde suele compartir escenario con otras especias y aromáticas como la alcaravea, la ajedrea o el propio comino.

Florece en primavera, ofreciendo pequeñas flores blancas o ligeramente rosadas, que son muy interesantes gastronómicamente porque ofrecen el perfume del cilantro, algo más atenuado, y no son tan poderosas en boca.

También es relevante mencionar la gran diferencia que se establece entre el sabor y aroma de la semilla de cilantro frente a la hoja. La primera es más cítrica y tiene un regusto picante debido a la deshidratación.

Esos matices también se perciben en la hoja, también alimonada y con cierta similitud en la frescura del jengibre aunque con un olor más vibrante y limpio que la semilla y no tan picante como el propio jengibre. En cualquier caso, como tantas otras aromáticas, mejor utilizarla en fresco que en seco.

Para comerlo me gusta en el guacamole, el ceviche que sin cilantro no es ceviche y por supuesto en una especie de salsa criolla argentino-trasandina que al pichero y otras carnes les va como trompada. Anímate al cilantro que no te vas a arrepentir!

M.E.G.