Los vinos y los quesos es un romance de años y fueron los franceses quienes impusieron ese maridaje, hicieron de la necesidad una combinación glamorosa, hay anécdotas muy interesantes respecto al vino en la época de la post guerra cuando EE.UU. lanza el Plan Marshall de reconstrucción europea Francia salió a promocionar con sus vinos a la ingente masa de turistas que podían volver a viajar, dicen que el vino Francés era una tradición archiconocida y que en el afán de otorgarle un atractivo nuevo crearon las canastitas en las que vendían las botellas.
De la España franquista de esa época se cuenta que a Manuel Fraga Iribarne, fundador del PP partido conservador heredero del franquismo, se le “ocurrió vender sol” y ¿cómo era eso? Fraga tenía claro que una parte importante de Europa del norte tenía buen poder adquisitivo y muy pocos días de sol al año. Convenció a Franco de que había que hacer una campaña dirigida a los Países Bajos, Gran Bretaña y Alemania ofreciendo su producto estrella: el sol. Y así nace la Costa del Sol, el sur de España se convierte en lugar de vacaciones, recreación y residencia de millones de europeos.
Volviendo a nuestro tema central el vino y el queso se llevan de maravillas pero hay que saber cómo es esa combinación. Veamos lo que nos dice el especialista Fernando García del Río:
“La manera lógica de afrontar y establecer reglas del maridaje de distintos tipos de quesos pasa por hacerlo en función de sus características organolépticas más notorias. Existen diversas clasificaciones como, por ejemplo, el sistema de coagulación (quesos al cuajo o quesos ácidos); el tipo de leche empleada (cabra, oveja, vaca u otros); la compacidad (con ojos, granulados, cerrados); los microorganismos empleados en la maduración; su contenido de grasa sobre el extracto seco MG/ES (extragrasos, grasos, semigrasos y magros) o la cantidad de agua (frescos, blandos, semiblandos y duros).
De todas ellas, las dos últimas son excelentes dimensiones a tener en cuenta en la planificación del maridaje del queso por la impronta sensorial que posee el vector ‘grasa-hidratación’ en la alimentación. Tampoco hay que olvidar la presencia en mayor o menor medida de microorganismos (principalmente hongos) en este producto, que le proporcionan características aromáticas de consideración que también se deberán tener en cuenta en la búsqueda del complemento ideal para su consumo”.
El vino, el acompañante perfecto
Abordar el maridaje vino-quesos requiere un esfuerzo metodológico importante. La dificultad deriva de una regla de aplicación fundamental: la de los ‘sabores críticos’. Ésta se basa en que existen ciertos grupos de alimentos –entre ellos, precisamente, la quesería– cuyas características organolépticas significan un handicap especial para la armonización con un vino.
A esta primera regla de aplicación para lograr una correcta armonización de sabores, se unen tres principios básicos: incompatibilidad de sabores semejantes, sustancias de arrastre óptimas y, por último, el de la relajación táctil. Todo lo anterior tiene el respaldo de un sumiller especialista en maridajes de vinos y quesos.
Como yo sigo aprendiendo me voy a preparar unos quesos de Ventimiglia y voy a empezar “los prácticos” tras conocer la teoría de Fernándo García del Barrio. Empiezo por los blancos y despues te cuento como funcionó.
M.E.G.
