Boccato di cardenale o facturitas

Al parecer todo tiene su inicio en Buenos Aires -CABA hoy- durante una huelga de los anarquistas que tenían bajo su control el sindicato de panaderos. El relato indica que  En 1887, el anarquista Ettore Mattei creó la primera institución de la resistencia argentina: la Sociedad Cosmopolita de Resistencia y Colocación de Obreros Panaderos.

Al año siguiente, los panaderos que formaban parte del sindicato realizaron una huelga que duró más de 15 días. Fue entonces cuando decidieron hacer sus reclamos de una forma diferente: bautizaron a sus creaciones con nombres que –en realidad– representan una protesta a las instituciones contra las que ellos luchaban. Y surgieron entonces: los Sacramentos, como una crítica a la Iglesia Católica, Bolas de fraile, para ironizar en contra de los curas, Bombas, para burlarse del ejército, Vigilantes para burlarse de la institución policial, los Libritos en alusión a la defensa de la educación y las Cremonas fueron una forma de reivindicar a uno de los símbolos anarquistas la letra A. como muchas de las cosas que surgieron en este país fueron creadas por algún inmigrante socialistas o anarquista. El nombre que engloba a todas estas variedades también es una forma que encontraron los panaderos de hacer ver su trabajo. Al nombrarlas de esta manera, los miembros del sindicato llamaban la atención sobre el valor de su trabajo.

La curia

Por su parte la frase que da el título a este artículo tiene su tradición en la Iglesia Católica y en el buen comer de sus jerarcas -no tanto los curas rasos- que era bien conocida en toda su comunidad. Los banquetes de los Obispos era casi casi una orgia.

La fama que tienen los cardenales de saber elegir con esmero los placeres de la mesa no es infundada. La expresión boccato di cardinale, para referirse a un bocado exquisito, no existe por azar. La curia romana siempre se ha defendido con soltura en materia gastronómica, tanto privada como públicamente.

La Iglesia católica ha mantenido, sin embargo, desde sus inicios un lugar celestial para los papas gourmets. Por ejemplo, en el lejano siglo XIII en la corte de Roma se tomaba langosta trufada y los deliciosos huevos benedictinos sobre lecho de bacalao eran un capricho de Benedicto III, a quien se atribuye incluso la receta. Durante más de veinte siglos, la cocina vaticana ha brillado por su excelencia y, por encima de cualquier moda, allí se ha comido lo mejor de lo mejor. La primera prueba que tenemos de ello está en Bartolomeo Scappi, el más famoso cocinero del Renacimiento, restaurador de estómagos de obispos y papas, y autor de Opera, uno de los mejores libros de la época, que sentó las bases de la moderna. 

Pío V bautizó a Scappi como el «Miguel Ángel de la cocina». Seguramente muchos de los grandes chefs tengan una gran deuda con él; Alberto Cappati y Massimo Montanari lo citan más que a cualquier otro cocinero o gastrónomo, incluido Artusi, en La cocina italiana (Alba, 2006), un documentado recorrido histórico por la alimentación y la cultura del buen gusto.

En el caso de este cronista el más cercano encuentro con la cocina de un Obispo data de los años 70 cuando pude conocer y frecuentar -siendo muy pequeño- la cocina del Obispado de Viedma donde cocinaba una allegada a mi familia y yo iba a visitarla en los entretiempos de los partidos de baby fútbol y salía asombrado de la arquitectura ornamental del edificio episcopal. La corta edad no me permite abrir juicio de cómo era la comida, yo con suerte ligaba mi mate cocido con pan y manteca que era de la heladera del Obispo.

M.E.G.