Soy un cucharon desesperado

Cuantas cosas lindas pueden ocurrir adentro de una olla, los distintos procesos que se dan en la transformación de un alimento.

Noticias 07 de septiembre de 2021 M.E.G.
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Esa conjunción con el fuego da como resultado de la combinación con manos expertas, una experiencia de sentidos única. Eso es comer con entusiasmo, con emotividad. La comida nos lleva a muchos rincones de nuestra vida. Los olores, los sabores son parte de nuestra memoria emocional. Y de ahí que las milanesas de la vieja o la pasta de abuela sean siempre las mejores, es que se pone en juego toda nuestra historia cuando nos desafían a compararlas con otras, en la comida está el adn de la familia.

Pero hay una comida que a todos nos gusta y que no siempre la hacemos en esta época de comidas modernas, de delivery o de comidas rápidas compradas al pasar el moderno take away. Si viviera mi abuela que take awayme hubiera pegado ya sabes dónde!

Hay mucha historia respecto al origen del puchero, se sabe mucho y se cocina poco. De acuerdo a lo que leí publicado por Eduardo Parise en 2016 en el diario Clarín  “siempre se dijo que su origen tenía relación con el cocido español y que llegó a estas tierras de la mano de aquellos colonizadores que empezaron buscando una ruta hacia las Indias y se toparon con este Nuevo Mundo al que llamaron América. Pero el famoso cocido ¿era un “invento” de la gente ibérica? Parece que no. Los historiadores dicen que hay un antecedente llamado adafina o adefina, una preparación muy popular, en especial entre los judíos de origen sefardí. Cuentan que el término es una derivación de la palabra árabe dafinah que significa algo así como enterrado o escondido. Y que eso es porque la olla para la cocción se dejaba “enterrada” en el rescoldo del fogón para que se cocinara despacio”, hasta aquí lo más sólido que se conoce acerca del origen del nombre.

Conocido estos detalles hablemos del puchero no ya como una comida corriente en las mesas familiares de hoy sino mejor como un evento gastronómico: “este sábado voy a hacer un puchero en casa”. Lo que resulta una tarea de envergadura. Y realmente es una comida que solo aprecian los que saben comer rico y copioso, no jodamos es una comida de golosos.

Puchero familiar

Seguramente si estás leyendo esto te interesara saber cómo es un puchero de una familia común pero de las de antes jaja…bien empecemos a describir que compramos de carne y de verdura par considerarlo completo.

No puede faltar el osobuco o caracú, alma mater del puchero. Luego las opciones son falda o chiquizuela, en cuanto a carne vacuna. Son cortes para comenzar de frio, con el agua bien fría y sal, se pone la carne desde cero y a medida que se va cocinando se va espumando para retirar los residuos de su proteína. 

En una segunda olla se colocan todo aquello que desgrasa mucho durante la cocción, panceta, chorizo común, chorizo colorado, esto sirve para descartar la grasa de estos embutidos. 

La tercera olla es para la verdura, no se puede contaminar de grasa bajo ningún punto de vista, allá vamos con papas, zapallo, batata, zanahoria, un puerro, una cebolla, choclo, apio y acelga y nada más, salvo que haya algunas cebollitas de verdeo perdidas por ahí.

Hecha (cocida) la carne a ojo que son unas dos horas y media de cocción a fuego lento se saca en una fuente y se descarta lo que sobre de grasa.

El caldo

Para el caldo la fórmula familiar es muy sencilla, luego de haber espumado el líquido donde se cocinó la carne se cuela y se mezclan tres cucharones de caldo de verduras por una de caldo de carne. El caldo de verdura no se cuela y viene con toda la “basurita” que nos deja la verdura y si lo tomamos solo le pisamos unas rodajitas de zanahoria y zapallo para darle color. En mi casa la sopa era obligatoria y se guardaba caldo para otros días para hacer sopa con capelletini o fideo cabellos de ángel.

También había comida de aprovechamiento como el salpicón o la ropa vieja. Bueno viejo me estoy poniendo yo de la larga que la hago y encima ni mencione que tinto hay que tomar. Soy muy larguero, chau.

M.E.G.

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