Cuando llegan los días grises, fríos y la lluvia se convierte en una cansina película que parece estirar su esperado final, me encuentro con un amigo y en medio de la charla me pregunta por qué estos días nos piden comidas grasosas pesadas y por qué será que también la lluvia invita a las tortas fritas. Estos interrogantes me transportaron inmediatamente a un viaje en estas épocas a la ciudad de Temuco en nuestro vecino Chile. Pasaron ya unos cuantos años y me acorde de lo ricas sopaipillas que sirven en algunos restaurantes del sur trasandino.
La cuestión es que en la zona rural de esta región sureña hay una tradición con lo que en Chile se conoce como los Huasos. Estos son o vendrían a ser como el equivalente nuestro a los gauchos o trabajadores de las distintas ganaderías que se practican en nuestro sur. El huaso es un hombre a caballo y como tal se reivindica.
Ya sentados en un restaurante de comidas regionales, no para turistas sino bien de costumbres locales conocimos lo que eran las sopaipilla que según nos explicaron tiene su origen en los pueblos árabes que llegaron a radicarse en Chile y trajeron su costumbre de hacer pan frito, y en este caso para nosotros la sopaipilla es una torta frita como las nuestras, aunque no es así, así lo asimilamos pero lo cierto es que este tipo de masa está hecha de harina de trigo, polvo leudante, agua y grasa y se fríe en abundante materia grasa, allá es la grasa de cerdo mezclada con aceite.
Pasamos la prueba de la sopaipilla como entrante con unas salsas a base de paltas para untar y llegó el momento de arremeter con el principal. Qué momento!
Prepárate corazón
A que vinimos sino a comer y conocer, nos convertimos en ávidos turistas preguntones, y terminamos pidiendo tres platos distintos para ir haciendo rotar y conocer mejor. Tres platos para compartir porque la porción es abundante y no daba para hacer el moderno menú de paso.
Voy a contarles lo rico que son los porotos con riendas, pero también porque tiene mucho que ver con su manejo del cerdo. Este plato lleva chorizo ahumado y panceta ahumada con el afamado merquén ahumado. Estos ingredientes hacen de estos porotos con fideos un plato espectacular. Comida que proviene de los hogares pobres o como solemos decir comida de la pobreza. No tiene competencia, toda esa mezcla de proteínas es una cosa que aún me conmueve cuando me acuerdo.
La preparación es como la mayoría de los platos de olla y comienza con un sofrito de lo que ellos llaman tocino, ajo y aceite de oliva, cebolla cuando esta empieza a transparentar se agrega pimentón dulce. Una vez hecho esto se agregan los porotos y el chorizo –que puede ser colorado- se deja integrar todo. Los porotos obviamente vienen cocidos por el procedimiento que requiere su cocción y sin ollejos.
Acá es cuando entra a tallar la magia del cocinero –estoy hablando de mi- y empezamos a jugar con los condimentos, laurel, extracto doble de tomate y el merquén esa salsa se cocina unos 40 minutos a fuego bajo y cuando ya casi hecha se le agregan unos espaguetis cortados en un largo de 5 centímetros y previamente cocidos al dente en olla aparte.
Señores pasen y vean. Comida rica y ya no tan barata porque los porotos, el cerdo ahumado y otros ingredientes como el merquén tienen su valor en la góndola.
Y Cuando pa´Chile me voy cruzando la cordillera me pongo en ritmo de cueca tiki tiki ti tiki tiki ta.
M.E.G.
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