En la jerga callejera meterle polenta es poner energía en algo, meterle entusiasmo y ganas para lograr un objetivo, el juego de palabras sirve para que hablemos del maíz porque de allí viene nuestra polenta, alimento que asociamos a una comida calórica y bien de invierno aunque la polenta tiene muchos adeptos que la utilizan para variadas comidas e inclusive mucho en el reemplazo de la harina de trigo.
Por lo tanto hablar de polenta es hablar de harina de maíz y también en Argentina es hablar de una exquisita comida acompañada con un tuco o estofado. Pero de eso nos vamos a ocupar un poquitín más adelante, primero les presento al maíz o choclo como llamamos a su fruto.
El conocido periodista e historiador mexicano Benito Paco Taibo sentenció “toda nuestra historia está hecha de maíz” y obviamente se refería a ese país del norte de América. Pero nuestra historia pre colombina también está hecha de maíz y baste con recorrer algunos libros de la historia gastronómica argentina para conocer y entender de donde viene la cocina tradicional.
Pero cuando hablamos de polenta no estamos hablando solo de maíz, porque la polenta es una comida.
El origen
El maíz no llegó a Europa hasta el descubrimiento de América, pero la polenta ya se consumía mucho antes, pues ya era popular en la Antigüedad. De hecho, polenta deriva del latín pollen, usando para designar una especie de harina fina o casi polvo, término del que también deriva nuestra palabra "polen".
Desde su origen, la polenta no era más que una versión de las gachas o porridge que han sido el sustento básico de la población más humilde durante muchos siglos. Cuando había poco donde elegir, el mejor recurso era echar a la olla cualquier ingrediente disponible para cocerlo con agua -o, si había suerte, leche, caldo o vino- y conseguir algo caliente para llenar el estómago.
Estas papillas pastosas se preparaban, y aún se preparan, con trigo, arroz, cebada, castaña, escanda o avena, hasta que el maíz irrumpió en Europa y se alzó como un cultivo de alta rentabilidad en los territorios de lo que hoy conocemos como el norte de Italia (Véneto, Piamonte, Lombardía, etc.).
La planta del maíz se adaptó bien al suelo europeo en determinadas regiones, desplazando al trigo y otros cultivos menos productivos, ganándose su hueco así también como ingrediente de panadería y cocina.
Como avanzábamos al principio, polenta no designa a un ingrediente particular, sino a un plato -o platos- concreto. Sin embargo, la popularidad de esta elaboración y su expansión por medio mundo han terminado equiparando materia prima e ingrediente, y así se comercializa por muchas marcas, aumentando la confusión.
Mi polenta
El procedimiento básico es muy sencillo: solo hay que cocer la sémola en agua muy caliente con sal. Dependiendo un poco de la variedad de maíz y cómo haya sido procesado, el tiempo total de cocción puede extenderse desde 30 minutos hasta casi una hora. Usando polenta precocida apenas necesitaremos entre uno y cinco minutos. Pero mi receta es mucho más rica en chanchaditas, por ejemplo lleva leche, caldo y manteca para su cocción y el tuco que la acompaña lo hago muy fuerte con carne de ternera, por lo general un corte de paleta, salchichas parrilleras y chorizo colorado, esta vez voy a improvisar y le voy a agregar chorizo colorado.
Pongo leche con un caldo de verduras –un cubito- le agrego agua y cuando esta por hervir le hecho en forma de lluvia la polenta y ahí mismo un dadito de manteca y 200 gras de queso fresco. Por supuesto que revuelvo hasta que esté la textura adecuada.
En otro recipiente preparo el tuco con panceta, chorizo colorado la carne de vaca y un sofrito que lleva cebollas, ajo, salsa de tomate, laurel, orégano, salvia y sal con un blend de pimientas.
La combinación y la cantidad de calorías lo convierten a este plato en un auténtico bocado pecaminoso. Lo probas y estallas en consideraciones. Eso sí…al tuco lo desgrasamos un poco eh!
M.E.G.
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